Publicado 12 de Julho de 2015 - 9h00

Por Chef Lauro Lucchesi

tilápia

Ciéte Silvério/ Especial para Metrópole

tilápia

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A tilápia é um dos peixes mais consumidos. Tem grande aceitação e é saborosa, um petisco e tanto. É uma espécie simples, adaptável a qualquer região do mundo, seja em lagos, represas, tanques, cativeiros ou rios. Ela se reproduz aos montes, abundantemente; vira até praga, tanto que alguns ecologistas estão de olho nela faz tempo. Mas, por que o filé de tilápia custa tão caro no Brasil? Meu fornecedor nem pisca para dar a resposta: é que apenas um terço da tilápia, em forma de filé, é aproveitado.

Os peixes levam nove meses para atingir 800 gramas, ponto ideal para pesca e processamento. Vendidos a frigoríficos, são fatiados, embalados e têm somente 30% do total aproveitado para consumo. Nesses casos, a pele pode ser processada para adornar sapatos, cintos e pulseiras de relógios; e a carcaça vai para indústrias de ração animal, sendo uma renda a mais. Já em feiras livres e supermercados, onde a limpeza é feita na hora, tais partes não são aproveitáveis. São, simplesmente, descartadas.

Tem mais um porém. A produção em cativeiro não é nada barata. Tem custo alto, principalmente devido à ração, visto que a tilápia precisa ser alimentada seis vezes por dia para engordar. Para quem cria 100 toneladas de peixe, por exemplo, são necessárias por mês 150 toneladas de ração. Com o fluxo para cima e para baixo da soja e do milho, principais ingredientes, esse gasto significa 70% do custo do peixe.

E não adianta baratear a ração, porque quanto melhor ela for, melhor a qualidade.

Bem, existem aqueles psicultores de orelha, que compram um sítio e se põem a criar tilápias. Aí cai a ficha de que os custos no manejo são inevitáveis. Para criar esses peixes, vencer a produtividade e ficar com um bom lucro, são necessárias técnicas de criação com metodologia, controle de reprodução e do clima e medições de temperatura.

A tilápia foi introduzida no Brasil na década de 50, quando a Light, buscando o avivamento de peixes dos reservatórios públicos do Nordeste, importou erradamente do Congo centenas de exemplares de uma espécie que não deu resultados. Em 1981, introduziram “oficialmente” as tilápias vermelhas, as chamadas nilóticas, provenientes do Nilo. Hoje, é o peixe mais criado no Brasil, com sucesso indiscutível. É, sem dúvida, um bichinho delicioso, saboroso se frito em iscas, inteiro, ensopado ou utilizado em muqueca.

É, no entanto, uma espécie “invasora”, exótica, que sofre anomalias genéticas. As nilóticas puras da natureza, por exemplo, já tinham linhagens de várias tilápias, o que tem deixado especialistas e defensores do meio ambiente com a pulga atrás da orelha. Mesmo com alguns jogando contra a introdução do peixe no Brasil, não tem como retroceder. A criação dobrou na última década e tirando o preço, às vezes mais alto do que o quilo de um bom filé bovino, a tilápia é boa. Ela pode garantir até 15% da proteína do dia, o que a torna uma excelente opção para nossa dieta.

COUSCOUS COM

VEGETAIS E TILÁPIA

(para 6 pessoas)

INGREDIENTES

_2 xícaras (chá) de couscous marroquino

_2 colheres (sopa) de azeite

_4 xícaras (chá) de caldo de legumes

_2 cenouras em cubos

_1 xícara (chá) de vagem picada aleatoriamente

_2 xícaras (chá) de ervilhas em grãos, congeladas ou frescas

_½ alho-poró frito e sequinho

_300g de tomates-cereja confitados

_1 dente de alho picadinho

_1 cebola raladinha

_Sal e pimenta-do-reino a gosto

PARA AS TILÁPIAS

_700g de filés de tilápia fresca picados em quatro

_2 ovos

_Suco de 2 limões

_Sal a gosto

_300g de farinha de trigo

_1 pacote de Bread Crumbs, da Panko, para empanar

_Óleo para fritar

VAMOS LÁ

Cozinho os vegetais no vapor, em fogo médio, lembrando que eles terão que ficar crocantes. Inicio com a cenoura; depois a vagem e a ervilha. Os tomatinhos já devem estar prontos (em fogo baixo, deixo-os gratinar com um pouco de azeite e sal). Reservo tudo. Pego um refratário, coloco o couscous e jogo sobre ele o caldo de legumes, quente e bem temperadinho. Mexo um tico para se amalgamarem e reservo coberto em lugar quente. O couscous jamais poderá ir ao fogo. Depois de dez ou 15 minutos, ele estará pronto. Salteio o azeite com a cebola e o alho e passo rapidamente os vegetais pela panela. Reservo.

Enquanto isso, já estou preparando a tilápia: tempero com sal e limão e deixo descansar por 15 minutos; passo pela farinha de trigo, tiro o excesso, passo pelo ovo batido, escorro e depois passo pelo Bread Crumbs, misturando bem, para envolver toda a carne. Frito em pouco óleo, de um lado e de outro, até dourar. Ao mesmo tempo, coloco as tiras de alho-poró cortadas na diagonal, retiro-as e levo para secar em papel toalha. Faço no meio do prato um canudo de couscous, distribuo os legumes em volta e coloco a tilápia. É só. Bom apetite.

O que é, o que é: o couscous, bem diferente do que temos por aqui, aparece pela primeira vez no Norte da África. Era chamado de keskesu, segundo o filósofo pós-estruturalista francês Michel Foucauld, no dialeto berbere praticados pelos nômades tuareg e ghadames. Em sua prospecção etimológica, encontrou outras denominações arcaicas naquela região, como alcuzcuz e kuz-kuz, o que não deixa dúvidas de sua natureza moura. O prato, em sua origem, ascende aos povos da África Setentrional, do Egito ao Marrocos, onde era elaborado com sorgo, milheto, trigo selvagem e outros cereais, sempre macerados, escaldados e consorciados com vegetais e carnes.

Tem mais: o naipe de legumes pode ser ampliado. Berinjelas assadinhas no azeite, brócolis, cogumelos, pimentões verde e vermelho e abobrinhas são bem-vindos. Folhas de coentro frescas darão um aroma magnífico. 

 

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi