Publicado 29 de Junho de 2015 - 15h20

Por Chef Lauro Lucchesi

Tagliarini

CIÉTE SILVÉRIO/ESPECIAL PARA METRÓPOLE

Tagliarini

Tagliarini

Entre tantos e tantos tipos de massas, são possíveis duas versões: a caseira e a fresca. Mas, você sabe quais são as diferenças entre uma e outra? A caseira é feita de modo artesanal, por meio da laminação em cilindros manuais ou rolos de madeira. Por ser preparada dessa forma, apresenta maior porosidade e absorve melhor o molho. Pode ser elaborada a partir de farinha comum, grano duro ou de sêmola e leva sempre três ou mais ovos por quilo de farinha; no caso das recheadas, pode chegar a dez ovos/quilo, para ficarem mais flexíveis na formatação.

Já as massas frescas são aquelas que encontramos por aí no mercado. São produzidas com semolina de trigo, a parte mais nobre do cereal, ou farinha comum. Quase todas são feitas por processo de laminação industrializada e a oferta inclui tagliarini, tagliatelle, lasanha, ravióli e cappeletti. Elas passam por pasteurização e cozimento; logo depois, por uma secagem em que se retira boa parte da água absorvida na fase anterior. Devem ser comercializadas sob refrigeração, acondicionadas em embalagens especiais em que haja uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, após serem submetidas a esterilização – essa etapa é necessária por conta do alto teor de umidade, para evitar o desenvolvimento de micro-organismos.

A massa fresca parece, mas não é caseira. Ela engana todo mundo, mas não faz mal algum. É até prática. A diferença é que a caseira nos dá, antes de tudo, prazer em fazê-la, propiciando uma alegria enorme a quem prepara e àqueles que vão desfrutá-la. Claro que não dá para confeccioná-la todos os dias, mas, em um jantar especial ou num domingão desses, vale mais do que abrir um pacote de massa qualquer comprada no supermercado.

Para quem pensa que dá muito trabalho, aqui vai uma constatação: colocar a mão na massa desestressa, é uma terapia agradável e relaxante. Seja no muque, usando o rolo de macarrão, ou empregando máquinas portáteis que você pode ter em casa, preparar um alimento é uma das coisas mais gratificantes e singelas desse mundo. Afinal, foi você quem fez.

Tagliarini

TAGLIARINI AO

LIMÃO E CAMARÕES

(para 4 pessoas)

INGREDIENTES

_500g de tagliarini, de preferência feito em casa

_600g de camarão-rosa

_500ml de creme de leite fresco

_200g de caldo de legumes

_1 xícara (chá) de alho-poró picado

_70g de manteiga

_60g de parmesão ralado na hora

_½ xícara (chá) de cebola picadinha

_1 fio de azeite

_Suco de 2 limões-sicilianos

_Sal e pimenta-do-reino

EU FAÇO ASSIM

Deixo tudo preparadinho: cebola e alho-poró cortados, camarão lavado e seco, caldo de legumes pronto, manteiga descongelada e queijo raladinho. Escolho uma frigideira larga e nela derreto 2/3 da manteiga com um fio de azeite. Douro a cebola e o alho-poró, sem deixar queimar. Baixo o fogo e coloco o caldo de legumes. Mexo, remexo e adiciono o suco de limão e o creme de leite. Espero reduzir, mas não muito. Coloco o queijo, o sal e a pimenta. Mais dois minutinhos, desligo e abafo.

Enquanto isso, a massa vai cozinhando em bastante água e os camarões, fritando em outra frigideira com o restante da manteiga. Assim que os camarões ficarem vermelhinhos (não é para cozinhar muito), salpico sal e desligo. Quando a massa estiver al dente, entre seis e oito minutos, escorro e reservo. Disponho a pasta em pratos quentes (deixo aquecer no forno por cinco minutos), jogo o creme por cima e coloco os camarões. Dou uma mexidinha de leve, para amalgamar tudo. Decoro e sirvo quente. Fácil, né?

INGREDIENTES (massa)

_2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

_2 ovos grandes

_1 fio de azeite

_1 pitada de sal

vamos lá

Qualquer quantidade de massa pode ser feita com as proporções de um ovo para 100 gramas de farinha quando serão recheadas. Para massas lisas e compridas, podemos usar cinco ou seis ovos a cada quilo de farinha. Nas recheadas, colocamos um fio de azeite ou um tico de vinho branco para mais elasticidade. Para preparar a massa, coloco os ovos em uma tigela ou bowl de inox que comporte e bato bem com garfo ou fuet.

Peneiro a farinha por cima e agrego o sal. Começo misturando com um garfo até formar um bloco sólido. Agora, com as mãos, amasso tudo em uma pedra enfarinhada até obter uma massa firme, mas maleável, que não grude nas mãos. Se parecer muito úmida, agrego mais farinha. Esse processo vai durar de cinco a dez minutos, dependendo da farinha. Embrulho em um pano de prato limpo umedecido e deixo descansar por 30 minutos, em temperatura ambiente. Divido a massa em pedaços, formo retângulos e passo pelo cilindro até atingir dois milímetros de espessura. Passo pelos dentes mais finos da máquina para obter um tagliarini. Deixo secar por 30 minutos com um pouco de farinha e então cozinho em bastante água.

Caso não tenha a máquina doméstica, amasse com um rolo de macarrão até obter a espessura ideal. Corte em grandes retângulos, enrole como um rocambole no sentido longitudinal e, com uma faca afiada, corte em tiras o mais fino possível. A farinha é importante em todas as finalizações para evitar que os fios grudem. E aí está pronta sua massa caseira.

 

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi