Publicado 01 de Junho de 2015 - 17h07

Por Chef Lauro Lucchesi

Ravióli de pera e brie com manteiga e sálvia

Ciéte Silvério/ Especial para Metrópole

Ravióli de pera e brie com manteiga e sálvia

Ravióli de pera e brie com manteiga e sálvia

Sempre falei aqui que os italianos adoram dar um nó em nossa cabeça quando o assunto é massa. Ou pasta, como chamam na Itália. E esta é pra confundir mesmo muitos cozinheiros de primeira viagem: o ravióli, aquela massinha recheada que faz sucesso em cantinas e restaurantes, é quadrado, retangular, redondo ou tem forma de meia-lua? Está correto quem apostou nos quatro – e também quem disse que há mais versões. Sim, existem diversos formatos e uma grande variedade de pesos e dimensões, dos pequeninos aos enormes.

Depois do espaguete, o ravióli é uma das massas de maior sucesso no mundo, e é possível saborear um autêntico e genuíno em qualquer restaurante de respeito. Do Norte ao Sul da Itália, os raviólis são batizados com diferentes nomes. Na Liguria, foram apelidados de ravieux; na Lombardia, de ravioux. Com aspecto de massa “grávida”, encorpadinha graças ao recheio, tem seu nome originário do termo gobba, que no Piemonte se transformou em gobbein – naquela região, ele às vezes é chamado de agnolotti. Também pela “barriguinha”, é batizado de pancia ou pancetta (barriga e barriguinha), resultando ainda em termos como pansuti e pansòuti, esses últimos triangulares.

Os raviólis de antigamente eram quadrados; retangulares, no máximo. E, segundo o historiador Silvio Lancellotti, a ideia do recheio deve ter surgido entre os séculos 12 e 13. Hoje, a imaginação de cada chef garante formas inusitadas e ousadas de preparar a massa, desde as minúsculas, utilizadas em sopas (caso dos brodos, espécie de caldo de frango ou de carne), até as versões enormes, abertas, feitas com camadas soltas de massa e recheadas com carne, peixe, queijo, frutas e fungos. Vamos lá pra cozinha!

BRIE COM MANTEIGA E SÁLVIA

(para 4 pessoas)

INGREDIENTES

_PARA A MASSA

_300g de farinha de trigo

_250g de semolina

_5 ovos

_1 colher (chá) de azeite extra virgem

_PARA O RECHEIO

_4 peras maduras, mas ainda firmes

_250g de queijo brie

_1 colher (chá) de mel

_PARA O MOLHO

_Folhas de sálvia (aproximadamente ½ xícara de chá)

_Manteiga sem sal

_Amêndoas torradas e tomatinhos confitados

_Queijo parmesão ralado o quanto baste

_Sal e pimenta moída na hora

VAMOS LÁ!

Começo pela massa, porque o recheio é simples e deve ser feito minutos antes de servir. Eu tenho dois cilindros para abrir massas – um é aquele tipo de pastelaria; o outro, além de abrir massas, me ajuda a fazer vários cortes. Caso você não possua cilindro em casa, mas tenha braços fortes, use um rolo, certificando-se de que a massa ficará na espessura correta. Misturo bem a farinha de trigo e a semolina e, numa bancada, formo um monte com um pequeno buraco no meio. Coloco ali os ovos e o azeite e vou incorporando os ingredientes cuidadosamente, primeiro com um garfo e depois com as mãos, até obter uma bola de massa. Misturo bem (não precisa sovar) por cinco minutinhos e deixo descansar por 15 minutos, coberta por um pano úmido.

Corto a massa em quatro partes iguais e achato com as palmas das mãos até obter a espessura de pouco mais de dois centímetros, mantendo-a em formato retangular. Confiro se a máquina está na graduação mais alta e passo cada pedaço de massa por ela duas ou três vezes, com cuidado para não puxá-la quando sair. Reduzo a espessura do cilindrose sigo passando a massa até chegar à espessura de pouco mais de um milímetro. Se nessa operação a massa grudar na máquina, polvilho farinha.

Reservo a massa em uma assadeira polvilhada com farinha. Descasco as peras, retiro as sementes, corto e levo para cozinhar em uma panela com um pouquinho de água em fogo baixo. Quando elas amolecerem, coloco o brie picado e o mel e misturo delicadamente. Retiro e reservo.

Em uma panela ou caldeirão, coloco quatro litros de água com quatro colheres (chá) de sal e levo para ferver (não coloco óleo nem manteiga na água). Enquanto a água ferve, preparo os raviólis. Sobre uma pedra levemente enfarinhada, corto cada lâmina de massa, que deverá ter cerca de 15 centímetros de largura, em dois pedaços na longitudinal. Coloco o recheio, reservando entre eles espaço suficiente para obter uma esfera de massa e procurando fazer as porções com a mesma quantidade.

Finalizada a sequência, cubro com a outra parte da massa e aperto levemente as bordas. Com carretilha para massas ou um cálice, moldo cada ravióli – se usar o cálice, aperto levemente as bordas com um garfo. Repito a operação com toda a massa, polvilhando farinha para não grudar. Quando terminar, a água já ferveu.

Cozinho os raviólis por cerca de cinco minutos ou até flutuarem. Retiro-os com uma escumadeira, escorro e coloco em pratos individuais. Enquanto cozinho a massa, preparo o molho. Derreto 150 gramas de manteiga em uma frigideira, espero aquecer e junto a sálvia. Permito que fique no fogo baixo por dois minutinhos. Agrego os tomates confitados, as amêndoas torradas, sal e pimenta-do-reino. Cubro os raviólis com um pouco de molho, salpico queijo ralado, decoro e sirvo.

Veja só: os raviólis são, provavelmente, as primeiras massas recheadas que conhecemos. Foi deles que surgiram agnolotti, capelletti e tortellini, entre outros. Aceita recheios de ricota com espinafre, carne, frango, caça e até a simples mortadela. Vai bem com diversos molhos, de tomates ou de queijos. Como todas as massas, requer muita água para cozinhar, de preferência, em uma panela larga, baixa e espaçosa.

Quem é quem: os raviólis podem ser feitos de massa branca, verde (com espinafre), rosa (com purê de tomates), com ervas (misturando à massa ervas frescas ou desidratadas, como salsinha, orégano, alho-poró e manjericão, ela ficará com textura e sabor agradáveis), vermelha (com beterraba), preta (com tinta de lula), dourada (com açafrão) ou com farinha integral. Todas essas versões são muito fáceis de fazer. Para os quadrados, basta aplicar o recheio em uma base de massa, cobrir com outra folha e cortar no tamanho que quiser. Os redondos são feitos do mesmo jeito, mas com a massa cortada em círculos. Para os raviólis em forma de meia-lua, como os feitos em Milão, é preciso rechear uma tira de massa mais larga, dobrar ao meio e cortar no formato desejado.

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi