Publicado 05 de Maio de 2015 - 16h35

Por Chef Lauro Lucchesi

Rolê de frango recheado com ameixas e ervas

Rolê de frango recheado com ameixas e ervas

Georges Auguste Escoffier era o cara. Considerado um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento e na organização da cozinha francesa moderna, foi ele quem botou ordem na coisa. Ainda que tenha sido o gênio Antonie Carême quem realmente revolucionou a culinária daquele país, Escoffier eliminou cacoetes de seu inspirador pensando em fórmulas simples. Modernizou as preparações de Carême, criou e registrou inúmeras receitas e contribuiu para disciplinar a profissão, dando-lhe status de função nobre e respeitada onde antes havia confusão, desordem e bebedeira.

Rolê de frango recheado com ameixas e ervas

Carême foi o maior chef da culinária moderna francesa, mas quem bancou a ordem e a eficiência na cozinha foi Escoffier, "inventor" da brigada de trabalho - por lei, brigada remete a um corpo militar ou paramilitar, geralmente, composto por dois ou três regimentos. Foi assim: ele implantou uma hierarquia, separando esse e aquele funcionários em áreas de responsabilidade de acordo com suas habilidades. Cada um dos comandados passou a ter tarefas bem definidas dentro de sua especialidade e, no topo, ficou o chef.

Além de cozinheiro, ele é responsável pela equipe e tem de ter espírito de liderança para planejar, dirigir o negócio e supervisionar o trabalho da galera. Também são suas atribuições elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene, organizar tudo e ser criativo. Com tantos chefs que temos por aí, não é fácil essa tarefa.

Na hierarquia concebida por Escoffier depois do executivo vem o sous chef (subchef), que responde pelas tarefas determinadas por seu superior e verifica se elas são interpretadas e executadas corretamente. Quando nada dá certo, é o primeiro a levar bronca. Em seguida vem o cuisinier saucier, cujas atribuições são preparar molhos e executar alguns pratos de carnes e ensopados. Ainda na cozinha quente, o rôtisseur é um cara importante, pois fica responsável por cozinhar e assar carnes, aves e peixes. Antes dele, temos o bouchet, encarregado da limpeza das carnes. Hoje, essa profissão (não a de açougueiro) quase não existe mais, uma vez que todos os cortes vêm preparados do frigorífico. Ainda assim, sempre há os que insistem em fazer seus próprios cortes, caso de algumas cozinhas industriais.

Outro cozinheiro importante na brigada de um restaurante é o garde manger, afinado com os pratos frios. Saladas, molhos, gelatinas, marinadas e terrinas saem das mãos dele. Ah, importante apoio que o chef deve ter é o cuisinier entremétier, responsável por sopas, legumes, massas, ovos e pratos à base de queijo. O cuisinier poissonnier é um dos encarregados de preparar pratos à base de peixes, moluscos e crustáceos. O cheff confiseur é quem prepara sobremesas; glacier é o que faz sorvetes; pâtissier é o responsável por bolos e tortas; e boulanger, pelos pães.

E não acabou. Légumier é quem prepara legumes e trancheur é quem recorta, modela e torneia esses ingredientes; coccottier é especialista em pratos com ovos; friturier gosta de manusear a fritadeira; o turrier lida com massas e o grillardin é especialista em grelhados. A cozinha exige, ainda, um aboyer ou announceur, que recebe as comandas e comunica às várias áreas de onde elas partirão. Mas, como por aqui, somos só eu e você, vamos lá pra cozinha.

ROLÊ DE FRANGO RECHEADO COM AMEIXAS E ERVAS

(para 4 pessoas)

INGREDIENTES

_4 coxas e sobrecoxas de frango juntas, desossadas e com pele

_8 ameixas sem caroço

_60g de bacon em fatias

_1 colher (café) de gengibre ralado

_200ml de vinho branco seco

_6 folhas de sálvia picadinha com os dedos

_3 galhos de salsinha picadinha

_2 colheres (café) de noz-moscada

_Suco de 2 laranjas

_2 colheres (café) de alho-poró (pode ser desidratado)

_2 colheres (sopa) de farinha de trigo

_½ cebola grande ralada

_1 colher (sopa) de manteiga sem sal

_300ml de caldo de galinha

_Sálvia para decorar

_Azeite e sal o quanto baste para o caldo de frango

Para o caldo de frango 

Misture em uma panela 2 talos de salsão picados com as folhas, 1 cenoura média em pedaços, 1/2 cebola em pedaços, algumas folhas de salsinha e de cebolinha, 4 ou 5 pedaços de alho-poró (pode ser as folhas), 1 costela de frango e 1 tiquinho de sal. Acrescente 600ml de água e leve ao fogo para ferver até reduzir pela metade. Coe em um chinoise e reserve o caldo.

VAMOS LÁ

Lave bem as coxas e as sobrecoxas depois de desossadas. Apare a gordura do entorno sem temor, eliminando tudo, e seque bem usando pano de prato ou papel toalha. Pegue um pilão para moer sálvia, salsinha, alho-poró, pimenta-do-reino, gengibre e noz-moscada. Junte um pouquinho de sal e azeite e moa mais um pouco. Bacana. Passe a mistura sobre a carne, massageando bem com as pontas dos dedos. Se a ameixa for seca, junte um pouco de água morna e deixe descansar por 15 minutos. Escorra a água. Feito isso, junte um pouquinho de bacon (vai combinar muito bem) e coloque duas ameixas dentro de cada coxa e sobrecoxa. Enrole delicadamente, com paciência, e prenda com palitos ou amarre com um barbante de algodão, próprio para culinária. Acomode tudo numa assadeira e despeje por cima o suco de laranja e o vinho. Leve para assar em forno médio preaquecido por 35 minutos ou até que a pele fique dourada.

Enquanto isso, derreta a manteiga com a cebola, sem dourar, e junte a farinha de

trigo. Mexa bem com uma colher de pau até dar consistência de purê no fundo. Mexa, espere três minutos e junte o caldo de frango. Agregue mais um tico

de sal. Mexa novamente e permita que fique no fogo baixo por dez minutos até se obter um creme. Retire e reserve para servir como guarnição. Arroz branco com ervilhas e purê de batatas acompanham bem.

Veja só: é possível fazer os rolês com peito de frango, mas aí chamaríamos de supreme de frango recheado. A pele das coxas e sobrecoxas do frango deve ser mantida para dar mais cremosidade ao prato. Na hora de servir, podem ser descartadas. 

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi