Publicado 05 de Maio de 2015 - 17h14

Foto da chef paulistana Yasmine Bahiense, do Margot Bistrot.

fotos: Divulgação

Foto da chef paulistana Yasmine Bahiense, do Margot Bistrot.

Yasmine Bahiense, de 36 anos, construiu uma trajetória interessante ao longo dos últimos dez anos de carreira na gastronomia. Morou em muitos países e, entre outras experiências, passou temporadas com grandes chefs como Martín Berasategui, triestrelado Michelin, e Alex Atala, nossa sumidade D.O.M.. Foi no Instituto Paul Bocuse, em Lyon, porém, que ela se especializou em cozinha clássica francesa. Há pouco mais de seis meses, defende a bistronomia em seu Margot Bistrô, de levada vintage/kitsch, em São Paulo, onde vive. "Minha intenção sempre foi oferecer o bom a preço justo num espaço com a minha cara. Por filosofia, defendo o respeito à matéria-prima, a manipulação mínima possível de cada ingrediente. O objetivo é revelar todos os aspectos do frescor", sintetiza.

Cortes mais elaborados de carnes como de pato ou cordeiro são servidos à noite, no à la carte, num clima ainda mais intimista, algo que acontece também aos sábados e domingos. Durante a semana, no almoço executivo, partem da cozinha pratos mais dinâmicos e lanches. O espaço também serve a eventos e acolhe um café. "A lógica da bistronomia pede sabores equilibrados, produtos frescos e sazonais, cardápio enxuto e muito bem planejado e resolvido. Gosto de trabalhar com versões nem tão minimalistas assim, de servir bem as pessoas. Fico feliz em saber que estão desfrutando de receitas diferentes do dia a dia em um ambiente agradável e acolhedor", define.

Foram dois anos de elaboração do projeto até que as portas do Margot estivessem abertas. "Trabalhei em diferentes cozinhas e países, o que me deu um background rico em técnicas e repertório. Com catering e eventos, em cozinha de bufê, inclusive (no restaurante do Hotel Emiliano), onde a dinâmica é muito distinta. A minha praia, porém, sempre foi restaurante", situa.

A lida do pré-preparo que nunca termina, das reviravoltas do clima e da economia, tudo que imputa tomada rápida de decisões e flexibilidade encanta a chef. O cuidado na finalização dos pratos aponta ligação da cozinheira com o universo das artes. Durante longo tempo, ela trabalhou como produtora de cinema e, mais à frente, com editoriais gastronômicos, produzindo fotos para livros.

Foto: Divulgação

Chef paulistana Yasmine Bahiense, do Margot Bistrot.

Chef paulistana Yasmine Bahiense, do Margot Bistrot.

Bagagem

A paixão pela gastronomia fisgou Margot tardiamente - não teve essa onda de haver nascido em Minas Gerais e colado na barra da saia da mãe, embora ela seja apontada pela chef como excelente cozinheira. "Até os 23 anos, produção para cinema foi o que fiz. Amava aquilo. As coisas começaram a mudar quando meu pai faleceu num acidente, em 2001, e passei a rever a carreira. Entrei na faculdade de gastronomia da Anhembi Morumbi em seguida (2002). Quando botei os pés na cozinha, soube que aquele era meu mundo", partilha.

Findo o curso, ela seguiu para a Espanha para se ladear a Berasategui por seis meses. De volta ao Brasil, trabalhou com o chef Pier Paolo Picci, primeiro no Emiliano e depois no Café Antique. Passou ainda uma temporada no D.O.M. antes de voltar à Espanha, em 2007, para trabalhar mais um ano com Berasategui. "Morei, trabalhei e estudei em Barcelona, Bordeaux, Biarritz e Lyon", enumera.

A oportunidade de se especializar no Instituto Paul Bocuse surgiu meio ao acaso, graças a contatos na área de educação. Ela já dominava o francês (além de inglês e espanhol), o que fez muita diferença na lida com outros chefs. "Fiquei lá por três meses, tempo relativamente curto, mas que me propiciou uma visão sobre a cozinha clássica precisa. Os franceses são severos, têm uma postura de respeito à hierarquia, imperam o silêncio e a ordem no ambiente de trabalho. Perfeição, primor e zelo com a execução são característicos", observa.

A cozinheira havia trabalhado, até ali, em cozinhas modernas, vanguardistas, sobretudo na Espanha. A afinidade pela técnica e pelo receituário espanhol, não à toa, está traduzida em pratos do Margot. "Não há como comparar a experiência que tive na França com aquela que tive ao lado de Berasategui ou Atala. Todas foram únicas e riquíssimas. Quando um cozinheiro busca vivência, conhecimento sobre produtos e técnicas, precisa realmente investir."

Fornecedores e produtos

2015, sabidamente, tem sido um ano difícil para restaurateurs, chefs e consumidores. Crise hídrica, crise econômica e dura logística de distribuição por meio de rodovias são fatores que "salgam" os preços. Num restaurante, manter um padrão de produtos e menus depende da coleção de bons fornecedores. Com os fiéis e específicos, então, busca-se mais ainda a excelência, caso dos minilegumes que entram na cozinha do Margot.

"Nesse caso, os custos são mais elevados, pois o que se espera é a entrega de ingredientes de extrema qualidade e diferenciação. Então, há que se manter uma harmonia em relação às demais demandas, como as dos insumos que precisam ser comprados diariamente para que a operação seja mantida. De qualquer maneira, acho que a matéria-prima nunca esteve tão cara e nós, cozinheiros, tão alertas e exigentes em relação à maneira como ela é produzida e distribuída", pontua.

Se a relação entre cozinheiro e fornecedor é estreita, tal como se preconiza, adaptar-se torna-se algo natural. "Padrão é algo relativo. Não adianta teimar em colocar no menu um produto que não está bom, ou fora de época, ou que sofreu no transporte ou pela falta de chuva. É preciso oferecer o que há de melhor. Aprender, da parceria com o produtor que, se há outra opção brilhante a ser servida, melhor. Creio que a tendência é que os chefs passem a reconhecer a sazonalidade e atuem com mais jogo de cintura", observa.

Margot

Até o restaurante estar ajustado como deseja a chef, ela segue obstinada na cozinha, cuidando do marchar de pratos e da construção de vínculos com clientes, brigada e fornecedores. Quer saber mais? No à la carte constam entradinhas como minirrolinho de pato com recheio de pato confitado e molho de acerola. E principais como o jarret de cordeiro, cozido lentamente e glaceado com molho roti acompanhado de minilegumes, redução de romã e farofa de brioche; e a costela de boi desossada servida com purê de cará, ervilhas tortas e melaço de cana. Mais em www.margotbistrot.com.br.