Publicado 26 de Março de 2015 - 11h36

Espaço Gourmet

Ciéte Silvério/ Especial para Metrópole

Espaço Gourmet

Peixe é bom demais. Só que no Brasil se come pouquíssimo peixe, apesar da imensa costa de Norte a Sul, dos lagos abundantes e dos rios enormes – o Amazonas, por exemplo, só perde em extensão para o Nilo. Tempos atrás, o Brasil consumia cerca de sete quilos/per capita por ano, uma pobreza se considerarmos os nutrientes e as propriedades desses alimentos – eles são ricos em ômega 3 e fontes de aminoácidos, vitais para o organismo humano, além de vitaminas e minerais como sódio, potássio, fósforo e cálcio. Também ajudam a diminuir a ocorrência de doenças cardiovasculares e reduzir a pressão arterial, os índices de triglicérides e o colesterol. Lá pelos anos 80 e 90, uma pesquisa demonstrou que pessoas que consumiam peixes apresentaram baixas taxas de morte por doença coronárias e cardíacas. E, então, com uma campanha do Ministério da Pesca e da Agricultura, chegamos a colocar no prato entre nove e dez quilos de peixe por ano, por pessoa. Mas ainda é pouco. O recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) é 14 quilos anuais/per capita.

 

Foto: Ciéte Silvério/ Especial para Metrópole

No entanto, o peixe ainda é caro para a maioria da população, deixando as classes sociais mais altas como donas do filé. Para baratear peixes, camarões e outros produtos extraídos do mar, seria necessário eliminar os atravessadores, uma consideração que vale também para hortifrutigranjeiros, que não estão dando descanso para o consumidor – seja pela falta de chuva, pelo excesso de chuva ou pelo valor do frete, influenciado pela alta nos preços dos combustíveis.

Outro fator que sempre inibiu o consumo de peixes é o acesso facilitado às carnes de boi, porco e frango. Se bem que até eles andam meio sumidos da mesa do brasileiro – com as exportações em alta e os elevados preços dos insumos, está mais difícil virar carnívoro. E não é só isso. Para conseguir um quilo de filé de tilápia, é preciso comprar 1,8 quilo do peixe. O resto vai para os gatos. Perdem-se espinhas, escamas, parte da pele e cabeça. Já um quilo de carne moída, de bife de patinho ou de coxão duro saem pelo mesmo preço e deles não se desperdiça nadica de nada. O bolso do consumidor fala mais alto e tem o velho hábito da nossa cozinha de insistir no trio bife + arroz + feijão. Ah, tá bom. Tem os espinhos também, motivos de traumas para quem come peixe.

Uma alternativa para aumentar a oferta é apostar nos peixes de cativeiro, como o salmão tratado com ração e que adquire coloração rosa por causa da adição de corantes. Muitos especialistas afirmam que eles não têm a mesma consistência nem o mesmo sabor do animal criado solto na natureza. Mas a prática, além de reduzir custos para o consumidor, ajuda a preservar espécies que podem desaparecer em poucos anos por conta da pesca predatória. O ideal, sempre, é comprar peixes de época, mais acessíveis. E não esquecer de observar se a carne está firme e úmida, sem mancha, se as escamas estão firmes e os olhos, brilhantes. Sobretudo, peixe precisa ter gosto de peixe. Se não, passe reto. Já pra cozinha!

FILÉ DE PEIXE AO MOLHO CÍTRICO

(para 4 pessoas)

INGREDIENTES

_1 tainha média, saudável, sem escamas e cortada da cabeça para o rabo em dois filés

_1 colher rasa (sopa) de sal grosso

_3 colheres (café) de tempero de limão desidratado

_Suco de 1 limão médio

_Uma pitada de noz-moscada

_Azeite de oliva

Ao trabalho

É um prato muito simples. Retiro a escama, as vísceras, as nadadeiras e corto o filé do peixe, eliminando a cabeça e as espinhas, na longitudinal – vou obter dois filés. Aparo as arestas para que eles se acomodem bem na assadeira. Se tiver dificuldade para fazer isso, peça ao peixeiro. Massageio o peixe com sal grosso e depois com o suco de limão. Reservo por 15 minutinhos. Com um papel toalha ou pano de prato, limpo e seco os filés. Misturo o tempero de limão desidratado, uma pitada de noz-moscada e o azeite. Com um pincel especial para cozinha, molho os filés com essa mistura. Enrolo-os e prendo com um palito. Acomodo-os em uma assadeira, passo mais um pouco de azeite e levo ao forno para assar a 180ºC, onde deverá ficar por 30 minutos. Por duas ou três vezes, molho o peixe com o restante da mistura, sempre usando o pincel. Delicadamente, retiro com uma espátula, coloco no prato, decoro e sirvo.

Veja só: a temperatura média de cocção de peixe no forno deve variar entre 170ºC e 180ºC. Na panela, terá de ser em torno de 80º. Na dúvida, observe se as fibras do peixe se dilataram suavemente. Ainda tem aquele truque do palito de metal: enfie-no na carne, retire e coloque na parte inferior dos lábios; se estiver frio, está cru; se quente, está no ponto.

Tem mais: eu usei tainha, que já aparece no mercado, mas é possível usar outros, como paraty, curvina, cherne, carpa, dourada e robalo. Fique à vontade.