Publicado 15 de Outubro de 2014 - 18h06

comer e beber André Obiol

Érica Araium/AAN

comer e beber André Obiol

Fotos: Érica Araium/AAN

comer e beber André Obiol

André Obiol é um dos embaixadores da nova cozinha equatoriana. Defende a gastronomia sustentável como ponto de partida à transformação da economia e à renovação – no sentido da ressignificação – da cultura de um povo. Durante o Encontro Internacional de Gastronomia, acolhido na Universidade São Francisco (USF) de Bragança Paulista, no início de setembro, chamou a atenção para os cool examples dos cozinheiros de seu país. Para ele, lutar pela aprovação de leis que ratifiquem a qualidade dos produtos orgânicos é questão de ordem do dia em nível mundial. “Não falamos mais de gastronomia como moda ou tendência, mas uma ciência que pode modificar o futuro. O que vamos exigir à mesa? O que vamos devolver à natureza? Tenho filhos, penso no amanhã deles. Quero que tenham oportunidade de sair ao campo e se deparar com árvores, rios e espécies naturais; de saber exatamente onde brota o alimento que consomem”, afirmou.

 

comer e beber André Obiol

Durante a palestra que proferiu, o chef destacou que, graças à revolução que começou na cozinha, hoje, apenas 4% dos equatorianos estão sem emprego. “Nossa principal motivação é a gastronomia. Conseguimos controlar a obesidade, alavancar as economias regionais, minimizar os gastos do governo com a saúde. As pessoas estão mais saudáveis e felizes porque sabem o que é bom comer e nos exigem o melhor quando estão nos restaurantes. A relação custo-qualidade-benefício é levada a sério em todo o país, em todos os segmentos”, afirmou.

 

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Antes, traçou um panorama tétrico, para dizer o mínimo, da alimentação no mundo. Apontou estudo da Grã-Bretanha que destaca o desperdício anual de quatro milhões de toneladas e questionou os descaminhos da busca incansável (“por vezes inconsequente”) da produtividade. “Os transgênicos são faca de dois gumes. Na África, sabidamente, há sementes estéreis que impedem a regeneração de exemplares, impelem ao consumo desregrado e terminam por contribuir ao controle de natalidade”, alertou. “No Brasil, 64% da produção vão para o lixo, sabiam?”, provocou. A plateia, em silêncio, demonstrava uma indignação contumaz.

Nesse ponto, destacou que, graças à internet, um novo ciclo pode ser estabelecido “se houver participação coletiva”. “Água, ar, terra e web podem ser considerados os novos elementos desta cozinha 4.0.” E aí situou 1988 como o ano marco da primeira ocasião em que chefs, reunidos em Santa Cruz de La Sierra (Bolívia), passaram a falar de sustentabilidade na América Latina, durante o fórum Bio Gourmet. “O conceito from farm to business, ou seja, da fazenda, da mão do produtor, para a mão do cozinheiro de restaurante, foi aprimorado desde lá. O que Hervé This e, mais recentemente, Ferran Adrià fizeram pela gastronomia foi provocar sensações e dar novos usos a ingredientes simples, também. Damos, hoje, continuidade a uma cadeia de experimentações e soluções”, instigou ele.

Um país engajado

O projeto equatoriano em prol da gastronomia começou há 15 anos e, há três, vem rendendo os primeiros frutos. Para tanto, houve um movimento encabeçado pela associação de cozinheiros e imediatamente encampado pelo governo. Leis de estímulo e certificação estão em vigor, a exemplo da que fez com que os produtos fosse rotulados com os sinais verde, amarelo e vermelho para os níveis de “saudabilidade”. “Vai da consciência do consumidor escolher o que é melhor para si e para o planeta. Em meu país já é mais caro comer numa rede fast-food do que num restaurante de alta gastronomia”, ilustra.

O fim ao desperdício e a comunicação sobre as informações nutricionais de cada prato nos menus – qualquer que seja o vulto do restaurante – são projetos de lei em vias de serem aprovados. “Qualquer mudança, creio, vem das massas. Não são os poderosos que mudam o mundo. Eles são poucos”, provocou Obiol.

O exemplo equatoriano, complementa, vem situando iniciativas “pequeninas” mundo afora. “O Pacari Chocolate, chocolate premium e orgânico considerado um dos melhores do mundo, é produzido dentros dos princípios da biodinâmica. As comunidades da província de Chimborazo produzem queijos artesanais de excelência há anos. Para que eles chegassem às mãos das pessoas, houve um trabalho de profissionalização e certificação. Houve respeito pela cultura local, não imposição. Existem modelos que são autossustentáveis como esses que podem servir como exemplo. É preciso pouquíssimo para incluir pessoas e transformar contextos.”

Mapeamento

O Equador é um país católico em maioria e, para revisitar receitas tradicionais com propriedade, foi desenvolvido um estudo complexo junto às comunidades locais. Foram considerados, além das que arraigaram hábitos dos colonizadores espanhóis e de imigrantes, anos à frente, os ritos e comes, digamos, “pagãos” das comunidades amazônicas, ancestrais – ali, somente os relatos orais contribuíram à perpetuação de receitas “endêmicas”, por assim dizer. “Somente após o término da investigação conseguiremos nomear o que apelidamos de cozinha patrimonial. Daí em diante, poderemos trabalhar o turismo de uma melhor forma, gerar empregabilidade a mais cozinheiros.”

A nova cozinha equatoriana, explica, encaixa-se num segundo braço do modelo. Todos os produtos locais redescobertos e categorizados vêm sendo testados e empregados em preparações vanguardistas, a exemplo da poma rosa, um fruto cujo sabor se assemelha ao de rosas, tem aspecto de maçã e é bastante consumido por morcegos. “Já a alta gastronomia equatoriana revisita as receitas originais e as reapresenta de maneira mais estética, plástica, conceitual”.

Cozinha sensorial

Em meio ao encontro que reuniu 15 representantes sul-americanos, Obiol se destacou pela versatilidade. Dispensou firulas e saiu no encalço do que existia de ingrediente local para recriar, em solo bragantino, os ceviches que havia proposto para apresentação do fórum. Causou frisson dobrado ao anunciar que realizaria um jantar afrodisíaco e cujo menu seria servido sobre o corpo de uma modelo “desnuda” – trabalho que executa mundo afora para ressaltar as propriedades de determinados alimentos. E o fez, com fecho de ouro. “Gosto de provocar sensações. Compreendo a gastronomia como um caminho à experimentação sensorial”, disse Obiol, que se ladeia a Santiago Chamorro (saudoso) como representantes máximos dessa cozinha “moderna, minimalista, natural e orgânica” equatoriana. Quer saber mais? Acesse: www.cocinaecuador.com.