Publicado 15 de Outubro de 2014 - 17h36

metropole roteiro dos chefs esquinica

Leandro Ferreira/ AAN

metropole roteiro dos chefs esquinica

Fotos: Leandro Ferreira/AAN

metropole roteiro dos chefs esquinica

Os sabores de Portugal e Espanha, suingados pela brasilidade, vieram à tona em cada um dos pratos executados pelo chef Lucas Batista durante o segundo jantar do Roteiro dos Chefs, realizado na última quarta-feira. Ambiente? O ibérico Esquinica (Vitória Concept). Pretensão do cozinheiro? Conduzir os convivas por releituras de pratos clássicos – emoldurados, então, por referências vanguardistas colecionadas ao longo dos anos. 

 

metropole roteiro dos chefs esquinica

“Trouxe um frescor contemporâneo. O buquê de jamón Serrano com esfera de melão, por exemplo, está próximo da memória afetiva. Aqui, propus uma explosão de sabores”, ilustrou Batista, citando um dos bocaditos que compuseram a entrada. Pincho de brie com geleia de framboesa e montadito de fraldinha com aioli e azeite em pó de embutidos couberam no mesmo tempo e, tal esperado, arrebataram os sentidos. 

“Fomos surpreendidos desde o início do menu, primoroso. E tivemos a oportunidade de colocar a prosa em dia com fornecedores e amigos, além de reencontrar empresários como Camila Dutra, que conhecemos no ano passado, durante o Roteiro dos Chefs, e com quem já firmamos algumas parcerias”, avaliou Daniel Abdala, gerente de marketing do Colégio Oficina do Estudante, um dos patrocinadores desta terceira edição do projeto da Metrópole. Clínica Camila Dutra, Havad Idiomas, Clínica Pantheon, Construtora Baggio e Bordon Casa também endossam a iniciativa.

Os convivas tiveram o privilégio de escolher entre dois principais de estirpe: coração de mignon com roti de framboesas escoltado por batatas ao murro e brócolis salteados; ou panceta crocante com farofa de banana e chutney de maçã. Ambos preparados de forma competente pela brigada enxuta. Da execução à finalização dos pratos, critério e zelo. “Esse menu especial foi concebido há pelo menos 20 dias, com carinho. Vim pesquisando técnicas e agregando ingredientes. Foi uma bela oportunidade de criar. Gosto de ousar com segurança e coerência”, destacou o chef.

Para arrematar o jantar, sorvete de coco com lascas da fruta caramelizadas e baba de moça, porção servida como obra de arte, com teia de caramelo a adornar e a incrementar textura.

Harmonização à altura

Coube a Pedro Cunha, da importadora Vinci, pinçar o vinho ideal para acompanhar os pratos da noite – um CVNE (“cune”, na pronúncia mais comum) Crianza, da viníco, safra 2010, 80% Tempranillo e 20% Garnacha e Mazuelo. A bodega familiar surgiu em 1879, na região da Rioja, no Norte da Espanha. “Os espanhóis focam bastante no processo, são rigorosos. Obrigatoriamente, este tinto maturou por 12 meses em barricas de carvalho americano e outros 12 em garrafa. Notas tostadas, de frutas silvestres e baunilha podem ser percebidas”. Classificado como 90 pontos RP, apresenta corpo médio, é equilibrado, macio e de amplo retrogosto. “A CVNE, aliás, produz o vinho preferido do Rei da Espanha (Imperial Grand Reserva)”, acrescenta o especialista.

Descontração

Entre os comensais da noite estava o meia Adrianinho (Ponte Preta), paciente da Clínica Camila Dutra. “Não conhecia o restaurante e fiquei feliz com o convite. Normalmente, a alimentação de um atleta de alta performance é bastante controlada. Esta foi uma ocasião diferente, de descontração, de experimentação e convívio”, apontou ele, cercado da família.

A apresentadora de TV Patrícia Penteado também aproveitou o jantar para estreitar laços e descobrir as nuances da cozinha molecular. “Os vinhos harmonizaram muito bem, os pratos estavam incríveis. E, como gosto de combinações agridoces, considerei as entradas perfeitas”, observou ela. Vanessa Penteado, proprietária da Clínica Pantheon, endossou a avaliação de sua convidada. “A esfera de melão, sem querer, me remeteu às memórias de infância. Gostei da proposta”, disse.