Publicado 11 de Agosto de 2013 - 5h00

Prato à base de carne suína fica pronto rapidinho e pode ser incrementado com alho-poró, acelga picadinha, cubos de manga e até macarrão oriental

Ciete Silvério/Especial para Metrópole

Prato à base de carne suína fica pronto rapidinho e pode ser incrementado com alho-poró, acelga picadinha, cubos de manga e até macarrão oriental

Boa parte do sucesso de uma refeição não cabe ao talento do cozinheiro. Além de ter dom para lidar com as panelas, ele deve estar atento à procedência e à qualidade dos ingredientes e ter ao alcance das mãos instrumentos e ferramentas adequados para ajudá-lo a preparar esse ou aquele prato. Essa, aliás, é uma regra básica na cozinha profissional – e na doméstica também: o uso de acessórios corretos no preparo e na hora de servir evita catástrofes e vexames. Panelas, pinças, frigideiras, caçarolas, facas e afins fazem parte do arsenal para quem pretende uma empreitada na cozinha. Cada um com suas características próprias e que devem ser respeitadas para serem eficientes.

 

Entre os conselhos que dou a quem tem uma queda pela cozinha – por hob-by, paixão, diversão ou profissão – é adquirir uma wok (a pronúncia é “uóqui”). Trata-se de uma panela milenar de origem chinesa, surgida há mais de três mil anos e que, por sua versatilidade, é um verdadeiro curinga, concebida para ser perfeita. É uma grande frigideira de fundo côncavo que serve para saltear, fritar, cozinhar no vapor, refogar, estufar, defumar e grelhar, entre outras funções.

Não é difícil encontrá-la e seus preços são acessíveis – quando a gastronomia asiática começou a ganhar destaque no Ocidente, elas passaram a pipocar aos montes por aí. As woks estão disponíveis em dois modelos: com um só cabo na lateral e com duas alças, tipo caçarola, o que facilita e dá mais segurança ao cozinheiro. O material mais comumente usado em sua confecção é o aço carbono, leve e ideal para fritar e saltear legumes, carnes e vegetais em cubinhos ou repicados. Não é raro, no entanto, encontrar versões produzidas em cobre, alumínio, aço inox e esmalte, além das antiaderentes e das de ferro, essas últimas recomendadas para quem tem braço forte e experiência no uso, por causa do peso.

São muitas as vantagens de seu formato arredondado, a começar pela economia de energia. A wok é uma panela desenhada para alta temperatura e apareceu quando a China enfrentava um período de crise – como a lenha e o carvão escasseavam, as refeições tinham que ser preparadas o mais rápido possível, em uma só chama, para poupar combustível. Por não ter cantos como as panelas tradicionais, a distribuição do calor se dá de forma rápida e uniforme por toda a superfície, o que evita queimar os ingredientes e conserva as propriedades dos mesmos. E tem mais: engana-se quem pensa que, por ela ter DNA oriental, presta-se apenas a receitas asiáticas. É pau pra toda obra, uma peça de mil e uma utilidades e por isso necessária em qualquer cozinha. Mãos à obra!

 Prato à base de carne suína fica pronto rapidinho e pode ser incrementado com alho-poró, acelga picadinha, cubos de manga e até macarrão oriental

WOK DE MIGNON DE PORCO E KINKAN

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

2 filés-mignons suínos de cerca de 300g cada

10 laranjinhas kinkan, cortadas em quatro e sem sementes

1 cebola grande, em cubos pequenos

½ xícara (chá) de pimentões verde, amarelo e vermelho em cubos e misturados

1 ou 2 pimentas dedo-de-moça, picadinhas e sem as sementes

½ xícara (chá) de talos de cebolinha

4 colheres (sopa) de óleo de gergelim

2 colheres (sopa) de vinagre branco

6 colheres (sopa) de shoyu

2 colheres (sopa) de mel

½ xícara (chá) de caldo de carne

1 colher (chá) de amido de milho

Sal

E VAMOS QUE VAMOS

Com wok tudo é muito rápido. Corto os mignons de porco em cubos de mais ou menos dois centímetros, massageio-os com um tico de sal e uma colher de shoyu e reservo por 15 minutos. Em uma vasilha de louça ou inox, misturo o vinagre, o restante do shoyu, o mel e o caldo de carne. Reservo. Aqueço bem minha wok, despejo nela o óleo de gergelim e salteio, por cinco minutinhos, os cubos de carne. Acrescento as laranjinhas, a cebola, a cebolinha, os pimentões e a pimenta. Salteio tudo por uns quatro minutos. Derramo na wok o molho e, sempre em fogo alto, mexo e remexo rapidinho. Permito que cozinhe por mais cinco minutos. Retiro, com pá ou escumadeira, as carnes e os vegetais e acomodo numa travessa. Dissolvo o amido de milho em um pouco de água, junto ao caldo que sobrou na wok, mexo e remexo por dois ou três minutos e derramo sobre a carne. Sirvo com arroz branco, preferencialmente um basmati bem perfumado.

Veja só: a comida pode ser adaptada, ela evolui, incorporam-se em uma receita coisas novas. Então, nesta receita, você pode acrescentar rodelinhas de alho-poró, folhas de acelga picadinha, cubinhos de manga e até o macarrão oriental de sua preferência. Com mais um ou outro ingrediente você obterá um shop suey. O mignon de porco pode ser substituído por cubinhos de lombo, que deverão ficar um pouco mais à disposição do fogo, pois são mais rijos. Cubinhos de coxas e sobrecoxas de frango desossadas e alcatra são bem-vindos.

Tem mais: quando você adquirir uma wok, ela deverá ser queimada. Borrife nela um pouco de óleo vegetal e esqueça no fogo baixo até que o óleo queime totalmente e saia uma fumacinha. Feito isso, lave-a com água morna e esponja; nunca com detergente, sabão ou sapólio. Seque-a com pano ou papel toalha, volte ao fogo baixo e aqueça por três ou quatro minutos. Passe uma fina camada de óleo ou azeite, retire o excesso com papel toalha e guarde para quando for usar. Na hora da compra, sentir o peso da wok e o ajuste do cabo em sua mão é um procedimento importantíssimo para conseguir manipular a panela de maneira confortável. A tampa não deve ser desprezada e precisa se encaixar perfeitamente na wok. Seja qual for o material da panela, nunca utilize esponjas de aço na limpeza.