Publicado 11 de Agosto de 2013 - 5h00

Por Vilma Gasques

RISOTOS

Divulgação

RISOTOS

Risotos são bem-vindos o ano inteiro, mas, por se tratar de um prato quente e charmoso, é no inverno que ele fica mais convidativo. Atentos ao paladar dos frequentadores, os restaurantes incrementam os cardápios com receitas pra lá de deliciosas, geralmente com muito queijo e ingredientes variados que combinam entre si e chegam fumegantes e perfumados à mesa. 

 

A receita é uma tradição italiana, mas conquistou o paladar dos brasileiros há tempos. Sofisticada, ela reúne cremosidade, aromas e sabores diversos. Conhecido também por sua versatilidade, o risoto não tem preparo complicado, mas pede que algumas regras sejam seguidas. “Antes de colocarmos as mãos na massa, temos que entender que a matéria-prima principal de um bom risoto é o arroz. Embora seja uma preparação cada vez mais presente nas mesas, algumas pessoas ainda a confundem com outras”, destaca o professor do curso de gastronomia da Universidade São Francisco (USF) Henrique Mecciano. Ele lembra que, quando era criança, sua avó tirava do forno uma travessa com uma comida cheirosa e muito saborosa à qual chamava de risoto. E, ainda que ele se deliciasse com o prato, hoje sabe que na verdade aquele era um arroz de forno.

Mecciano ensina que o preparo de um bom risoto é diferente do de um arroz comum, aquele feito para ser servido com feijão no dia a dia. Entretanto, qualquer pessoa que aprecia a boa mesa pode se transformar em chef por algumas horas. “Além de escolher bem o arroz, é necessário fazer um bom caldo de legumes, aves, peixes ou frutos do mar, embora os dois primeiros sejam utilizados com maior frequência, pelo sabor mais neutro. Vale dar preferência aos feitos em casa, que resultam mais delicados”, ensina.

Apesar de as receitas serem bastante variadas, o professor avisa que é preciso seguir alguns passos para não desandarem. “O primeiro é refogar cebola e alho em azeite, evitando que dourem demais. Depois, deve-se juntar o arroz e fritar rapidamente, misturando bem. Em seguida vem o vinho, que pode ser branco ou tinto, mas sempre seco. Ele pode, ainda, ser substituído por champanhe, vodca, cachaça ou Martini”, informa. Segundo ele, a escolha da bebida deve ser feita de acordo com a preferência de quem vai saborear o prato, buscando a que mais combina com os ingredientes.

Foto: Cedoc/RAC

Cedoc/RAC

Henrique Mecciano, professor de gastronomia da USF: 'Antes de colocarmos as mãos na massa, temos que entender que a matéria-prima principal de um bom risoto é o arroz'

Depois dessa etapa, é preciso acrescentar o caldo, usado quente. Em fogo médio alto, coloque-o aos poucos, misturando constantemente. “Essa movimentação promove o atrito entre os grãos e ajuda a liberar o amido”, explica o docente.

Conforme o arroz cozinha, o caldo vai sendo reduzido e é preciso acrescentar mais líquido, sempre aos poucos, até atingir a textura desejada. Aí são adicionados os demais ingredientes, como frutas, verduras, legumes, cogumelos e carnes, que podem ser cozidos ou crus, dependendo do que pede a receita.

A finalização é outra etapa importante e precisa ser feita com o fogo apagado. Nesse momento, acrescenta-se a manteiga e o queijo parmesão e mistura-se vigorosamente até incorporar esses últimos. “A manteiga tem por finalidade emulsionar e dar brilho ao risoto e o queijo, dar mais cremosidade. Ainda que esses ingredientes sejam os mais tradicionais na etapa final do preparo, podem ser substituídos por azeite, queijo brie, mascarpone, cream cheese, gorgonzola, gruyére ou qualquer outro queijo”, comenta. Depois desse processo, é hora de corrigir o sal e dar aquela pitada de pimenta-do-reino.

 

Rápido e fácil

O tempo médio de preparação de um risoto é de 22 a 25 minutos. A forma mais tradicional de servir o prato é como os italianos preferem, com o arroz al dente. “Os brasileiros, no entanto, gostam dos grãos mais cozidos”, compara Mecciano.

De acordo com o especialista, o risoto pode ser servido tanto como um primo piatto — em uma sequência com entrada, primeiro e segundo pratos principais e sobremesa —, como prato principal ou acompanhamento.

Henrique Mecciano, professor de gastronomia da USF: 'Antes de colocarmos as mãos na massa, temos que entender que a matéria-prima principal de um bom risoto é o arroz'

A escolha do arroz

De todas as dicas para a preparação de um bom risoto, a escolha do arroz é considerada a mais importante. Há na natureza, basicamente, duas variedades, os de grãos longos e finos e os de grãos curtos e grossos, com comportamentos diferentes quanto à cocção – os primeiros ficam leves, soltos e macios quando cozidos; os curtos e grossos ficam úmidos, cremosos e unidos.

Dentro dessas duas variedades encaixam-se os tipos de arrozes, como parboilizado, integral, basmati, jasmim, cateto, japonês e riso, que é utilizado nos risotos. “Um bom arroz para risoto deve ser capaz de atingir as características de pegajoso e arenoso, mas, ao mesmo tempo, precisa estar firme à mordida. Das variedades de arroz apropriadas para tal receita, as consideradas melhores são arbóreo, carnaroli e vialone nano”, orienta o professor de gastronomia da USF Henrique Mecciano. Segundo ele, esses três se diferenciam dos demais por suas estruturas nutricionais e moleculares.

O amido, componente presente no cereal, é uma mistura dos polissacarídeos amilose e amilopectina. E são, justamente, as concentrações de ambos que caracterizam um arroz indicado para risoto.

 

Características

O arbóreo é um grão roliço e rico em amilopectina, que se dissolve no cozimento, produzindo um prato mais cremoso.

O vialone nano é um grão menor e contém boa concentração de amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para classificá-lo como variedade indicada para risotos.

O carnaroli é uma variedade nova, com menor produção e preço mais alto. Seus grãos têm concentração menor de amido, se comparado aos dois anteriores, motivo pelo qual sua consistência é mais firme quando cozido.

 

RISOTOS

Mousse Cake

Risoto de salmão com tangerina

Para uma pessoa

Ingredientes

100g de arroz carnaroli

200g de salmão em cubos

Suco de 5 tangerinas

50g de queijo maasdam

60g de queijo parmesão

20g de cream cheese

40g de manteiga

200ml de brodo

100ml de vinho branco

10g de cebola picada

20ml de azeite

Salsa a gosto

Cebolinha a gosto

Sal a gosto

Modo de fazer

Em uma frigideira, grelhe o salmão e reserve. Em uma panela, frite levemente a cebola em azeite e manteiga, adicione o arroz e refoge bem. Coloque o vinho branco e deixe que o grão o absorva. Junte o brodo e deixe cozinhar. Quando o caldo estiver secando, coloque o suco de tangerina e, assim que ele começar a secar, verifique o ponto de cozimento do grão (se estiver duro, deve-se adicionar mais brodo). Coloque o cream cheese, o queijo maasdam e o parmesão e cozinhe até eles se fundirem ao arroz. Por último, junte o salmão, desligue o fogo e adicione a salsa, a cebolinha e o sal. Sirva em prato fundo, decorado com parmesão, salsa e cebolinha.

 

 RISOTOS

Romana Bistrô & Creperia

Risoto de aspargos frescos 

Para uma pessoa

Ingredientes

130g de arroz arbóreo pré-cozido

200ml de caldo de legumes

50g de parmesão ralado

15g de manteiga ralada

60g de aspargos frescos

200ml de creme de leite

Suco de limão-siciliano

1 colher (café) de mel

½ cebola picada

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Refogue a cebola e o aspargo na manteiga. Em seguida, acrescente o arroz e o caldo de legumes. Junte o suco de limão com mel, acrescente o creme de leite e deixe reduzir. Finalize o risoto com parmesão e manteiga gelada. Mexa bem e sirva logo em seguida. 4

 

RISOTOS

Catedral do Chopp

Risoto de mozarela de búfala, tomate seco e rúcula

Para oito pessoas

Ingredientes

1kg de arroz arbóreo

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de cebola ralada

½ litro de caldo de frango

100ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

5 xícaras (chá) de mozarela de búfala

100g de tomate seco

½ maço de rúcula

Modo de fazer

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola. Em seguida, coloque o arroz, deixe refogar e acrescente o caldo de frango. Deixe encorpar um pouco e acrescente o vinho branco. Quando o arroz estiver quase seco, coloque o parmesão, mexa e desligue o fogo. Em seguida, coloque a mozarela de búfala, o tomate seco e a rúcula. Sirva em seguida. 4

RISOTOS

Bellini Ristorante

Risoto de haddock com mascarpone e maçã-verde

Para seis pessoas

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli

3 colheres (sopa) de queijo mascarpone

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de azeite

2 maçãs-verdes cortadas em cubos médios

300g de haddock em lascas

2 colheres (sopa) de cebola picada

5 xícaras (chá) de caldo de frango ou peixe caseiro ou 1 tablete de caldo de frango diluído em 5 xícaras de água fervente (a água deve ser mantida fervendo)

½ xícara (chá) de queijo parmegiano reggiano ralado na hora

1 colher (chá) de sal

Pimenta do moinho

Modo de fazer

Em uma panela baixa de cinco litros, esquente o azeite e passe a cebola nele por 30 segundos. Junte o arroz e mexa, deixando que o azeite envolva os grãos. Adicione uma xícara do caldo quente e mexa. Tempere com sal, mexa e deixe evaporar. À medida que for evaporando, coloque mais caldo, sempre quente. Depois de dez minutos, junte a maçã picada. Acrescente mais caldo. Mexa o arroz de tempos em tempos até que ele esteja quase pronto. Adicione o haddock. Se ficar muito seco, coloque mais caldo e mexa. Quando voltar a ferver, junte o mascarpone e o parmesão. Continue mexendo e não deixe que a mistura fique seca e dura. Para finalizar, acrescente a manteiga e a pimenta. Acerte o sal e o tempero. Como a maçã é adocicada, é preciso deixar o risoto bem temperado para um bom contraste de sabores. 4

 

RISOTOS

Estação Marupiara

Risoto de morango com nuvem de cacau

Para uma pessoa

Ingredientes

100g de arroz arbóreo

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de cebola picadinha

1 colher (sopa) de manteiga

50ml de vinho branco

2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola

4 morangos em pedaços

2 colheres (sopa) de queijo parmesão

1 colher (sopa) de cacau 50%

Geleia de pimenta a gosto

Sal a gosto

Caldo de legumes fervido por 40 minutos (um alho-poró pequeno, ervas frescas, como tomilho, endro, cebolinha e alecrim, uma cenoura, dois dentes alho amassados e com casca, uma cebola com casca e um talo de salsão)

Modo de fazer

Faça um caldo com os legumes para regar o risoto. Refogue a cebola no azeite e acrescente o arroz. Em seguida, coloque o vinho e regue com o caldo de legumes fervendo, aos poucos e mexendo sempre. Acrescente o queijo gorgonzola. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o morango e acerte o sal. Desligue, acrescente a manteiga e o parmesão. Polvilhe o cacau no prato com uma peneira e coloque o risoto sobre ele. Por cima, se desejar, coloque a geleia de pimenta em fios. Sirva com camarões flambados na cachaça ou filé ao molho de gorgonzola.

 

Escrito por:

Vilma Gasques