Publicado 14 de Julho de 2013 - 5h00

O bouillon é um caldo que, além de ossos e aparas, permite pedaços de carne, o que o deixa mais substancioso. Ele clama por paciência durante a feitura: precisa de 3 a 4 horas para ser degustado

DigiMind_Studio

O bouillon é um caldo que, além de ossos e aparas, permite pedaços de carne, o que o deixa mais substancioso. Ele clama por paciência durante a feitura: precisa de 3 a 4 horas para ser degustado

Quer arranjar confusão ou dar um nó na cabeça? Então é só pegar um compêndio, de preferência de um autor francês, que disserta sobre a importância, como são feitos e as diferenças entre fundo, caldo, sopa, fumet, bouillon e court-bouillon. Qualquer bem intencionado calouro em gastronomia, caso seja esse o tema da aula inaugural, desistirá do curso. Tão vasta é a terminologia quanto confusa nesta especialidade, riquíssima em detalhes e nuances, que compreende uma das maiores áreas da gastronomia ou da arte culinária. Na literatura, são infinitas páginas as que tratam do tema; mas, para domar a fera, serão necessários alguns bons anos à beira do fogão. Então vamos lá, a uma pequena amostra grátis, pois nosso espaço é pouco. O que eles têm em comum é que são todos líquidos cozidos de maneira lenta e longa (alguns ficam no fogo por 24 horas) e devem ter sabor e aroma. Todos são fundamentais para a elaboração de outros pratos como guisados, sopas, aspics, marinados, risotos e consommé. Os fundos são obtidos do cozimento de ossos, carcaças, espinhas e cabeças de peixes e das carapaças ou casca de crustáceos. Durante o cozimento são aromatizados com bouquet garni, mirepoix (um naipe de legumes filetados), sache d’épices e cebola piquèe (cebola com cravos e folhas de louro espetadas) e podem ser classificados como claros ou escuros. Nos fundos claros, os ingredientes são cozidos diretamente no líquido e podem ser de vitela, boi, porco, aves, cordeiro ou coelho. Já para se obter os fundos escuros é necessário que os ossos ou aparas sejam assadas ou salteadas em óleo ou gordura antes de irem para a fase final do cozimento no líquido. Neste, usa-se ainda, para sua caracterização, mirepoix caramelizado ou pinçage de extrato de tomate. Qualquer vacilo ou descuido no procedimento da caramelização ou do pinçage — que é o processo de dourar delicadamente os ingredientes no óleo ou gordura com um pouco de extrato de tomate — o trabalho irá para o espaço, pois o fundo ficará com sabor amargo. Com os fundos claros preparamos os molhos chamados brancos ou de base branca, como o poulette, o suprême ou allemande; os de fundo escuros dão origem aos molhos escuros, como o bordelaise, o madeira, o bercy, o rôti, o jus e tantos outros. Há, também, o fundo elaborado tão somente com vegetais. O court-bouillon e o fumet não são classificados como fundos, mas têm a mesma utilidade destes. Ambos têm como ingrediente básico carcaças de peixes e crustáceos. No fumet, o mirepoix deverá ser de vegetais brancos; tudo é salteado no azeite e a deglaçagem é feita obrigatoriamente com vinho branco, responsável por incorporar no líquido o elemento ácido. No court-bouillon, além dos vegetais do mirepoix, são convocados ervas aromáticas, especiarias e o elemento ácido, que nele pode ser tanto o vinho branco, o suco de uma fruta ácida ou o vinagre de vinho branco. E, nos dois, fogo lento, calmíssimo, sem permitir fervura. O bouillon é um caldo (em francês, caldo de carne – de ave ou boi; é o brodo em italiano) e, além de ossos e aparas, permite pedaços de carne, o que o deixa mais substancioso. E, como seus parentes, clama por paciência durante a feitura: de três a quatro horas. Vamos cozinhar!

Bouillon de frango ou Galinha

Bouillon de frango ou Galinha

 

INGREDIENTES

(para 8 pessoas)

 

1 frango ou galinha inteira e, preferencialmente, sem a pele e os miúdos

4 longos talos de salsão, picadinhos

1 alho-poró, a parte branca, também picadinho

1 cenoura média, em cubinhos minúsculos

2 colheres (sopa) de pimentão vermelho, picadinho

1 cebola média, finamente picada

3 dentes de alho, milimetricamente picados

3 ou 4 folhas bonitas de louro;

1 pau de canela, pequeno

6 ou 7 grãos de pimenta-do-reino preta, quebradas na hora

Um amarradinho de salsa, cebolinha, tomilho e manjericão

 Sal a gosto

 

MODO DE PREPARO

Precisaremos de 3 ou 4 horas: escolha uma panela generosa, que permita acomodar a galinha ou o frango inteiro e ainda sobrar espaço para os coadjuvantes. Cubra a ave com água e leve ao fogo brando com o amarradinho de ervas, os grãos de pimenta, as folhas de louro, o pau de canela e um pouco de sal. Assim que levantar fervura, reduza o fogo ao mínimo e esqueça lá por meia hora (caso formar espuma por cima, retire com uma escumadeira até eliminá-la completamente). Retire o amarradinho de ervas, as folhas de louro e o pau de canela e descarte. Adicione a cenoura, a cebola e o alho e acomode tudo, delicadamente, sem mexer o caldo, com uma colher de pau, e esqueça por mais meia hora em fogo brando. Feito isso, junte os demais ingredientes, faça com que eles mergulhem no caldo sem estressar a ave, e, se necessário, coloque mais água fervente. Tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar por mais uma hora se for um frango comum. Caso use galinha ou frango caipira, mais duas horas. Antes de servir, confira o sal e dê ao caldo mais um tico de pimenta-do-reino.

 

Veja só: tá bom, você vai dizer “isso aí é uma canja de galinha”. Sim, o bouillon é o caldo base da canja. Você pode consumir assim ou, como fiz neste caso, acrescentar uma xícara de arroz arbóreo. Não me incomodo se você enriquecer o caldo com ervilhas frescas, cubinhos de batatas ou outros legumes em vez do arroz.

 

Olho vivo: sempre começe a elaborar os fundos e caldos com água fria; não tampe totalmente a panela quando prepará-los.; elimine sempre a espuma que aparecer na superfície; cozinhe sempre em fogo baixo; evite mexer o líquido e, como a cocção é longa, corrija sempre o volume com água fervente. Um bom caldo ou fundo jamais deverá ter a aparência de engordurado, de sujo e aroma desagradável. Deverá ser, eternamente, leve e aromático.