Publicado 07 de Abril de 2013 - 5h00

Por Chef Lauro Lucchesi

Como manda a tradição, o joelho de porco curado poder sr servido cozido ou pururucado

Edvaldo Marques/Especial AAN

Como manda a tradição, o joelho de porco curado poder sr servido cozido ou pururucado

Assim, à primeira vista, parece que os brasileiros não se animam muito com a cozinha alemã. E os mais entrincheirados em defendê-la talvez sejam os frequentadores de bares e choperias onde, entre as opções embaralhadas no cardápio, sempre dão de cara com salsichas gorduchas e joelho de porco.

Por outro lado, há os que, por mais tempo que flertem com a culinária germânica, mal sabem soletrar os nomes dos pratos que são atração nas “oktoberfestas” da vida. Parece que, para os brasileiros, comida boa é a que dá água na boca só de falar. E daí que aqueles nomes de sonoridade estranha, um tanto frios e rudes para a nossa pronúncia, estão mesmo longe de abrir nosso apetite.

Exceção feita ao Sul, onde as novas gerações dos primeiros imigrantes dão sobrevida às tradições, é raro encontrar restaurantes típicos de origem alemã e gente que, em família, se propõe a fazer um almoço de domingo inspirado em receitas daquele país. Só que por trás desses nomes exóticos revelam-se pratos muito condimentados e saborosos, bem ao gosto do brasileiro, com ingredientes quase sempre comuns nas mesas tupiniquins, como batatas, peixes, linguiças diversas, carne de porco, bacon, legumes e verduras.

A cozinha alemã vai, sim, muito além do eisbein, do mit rotkohl, das bockwurst com mostarda, do kassler e do chucrute (ou choucroute), este último talvez o mais pronunciável e conhecido entre nós. Os alemães possuem uma culinária sólida, robusta e vigorosa, e são bastante rigorosos com suas tradições.

É uma cozinha pouco afetada por modismos e que somente nas últimas décadas está se abrindo a influências estrangeiras, modernizando-se aos poucos. Hoje nós vamos até ela, mas vamos pegar leve e aprender a preparar um joelho de porco como manda a regra.

Joelho de porco pode ser servido com purê de ervilhas, batatas com bacon ou chucrute

RECEITA

EISBEIN (Joelho de Porco)

1 joelho de porco curado

1 cebola média, cortada ao meio

1 pitada de pimenta-do-reino preta, quebrada no pilão

2 folhas de louro

1 dente de alho amassado

2l de água

Sal, se necessário

Barbante de algodão (1 metro, mais ou menos)

AO TRABALHO

Lavo rapidamente o joelho curado em água corrente, amarro bem com o barbante para a carne não se soltar do osso durante o cozimento e coloco em um caldeirão com 2 litros de água. Acrescento os outros ingredientes e levo para ferver em fogo alto por aproximadamente uma hora e meia ou um pouco mais, até que fique macio e a pele comece a se desprender. Retiro-o delicadamente com uma concha, descarto o barbante e posso até já servi-lo com chucrute. Só que eu prefiro ir mais adiante.

O eisbein apenas cozido é saboroso, mas meio pálido. Então, acomodo a peça numa assadeira, pincelo um pouco de óleo vegetal e levo ao forno preaquecido a 160ºC. Deixo ali por 25 minutos para que doure (é apenas para dourar; se deixar muito tempo, a carne resseca) e ganhe uma aparência mais apetitosa.

Posso, então, servi-lo assim, douradinho, ou pururucá-lo, esta uma variante bastante apreciada entre os brasileiros. Sirvo com purê de ervilhas, lâminas de batatas salteadas ou chucrute.

PURÊ DE ERVILHAS

Deixo 250g de ervilhas partidas de molho em água quente por uma hora. Transfiro para uma panela, coloco mais água se necessário e uma pitada de sal. Cozinho até elas ficarem macias e reservo (se tiver muita água, descarto um pouco).

Coloco em uma frigideira larga 2 colheres (sopa) de azeite e refogo nela um bocadinho de cubos de bacon, ½ cebola ralada e 1 dente de alho picadinho. Junto a ervilha amassada e mexo até virar purê. Confiro o sal e sirvo.

BATATAS COM BACON

Cozinho 3 batatas médias em água com sal. Retiro um pouco antes de estarem totalmente cozidas, elimino as cascas e fatio em lâminas. Reservo.

Numa frigideira, aqueço 3 colheres (sopa) de azeite e salteio 50g de cubinhos de bacon, 1 cebola média laminada, 1 dente de alho e 1 buquezinho de salsinha picada. Salgo, dou uma pitada de pimenta-do-reino, salteio tudo novamente, deixo por mais quatro ou cinco minutos no fogo e sirvo com o eisbein.

CHUCRUTE

Em uma caçarola de fundo espesso, aqueço 2 colheres (sopa) de óleo (se tiver banha de porco, melhor) e douro nela 150g de toucinho em tirinhas finíssimas e 2 cebolas médias cortadas em lascas.

Assim que dourar, junto 1 repolho branco médio (+ ou - 700g) cortado em tiras fininhas. Mexo e remexo. Acrescento 1 xícara (chá) de vinho branco seco e 1 xícara (chá) de água. Salgo e permito que fique no fogo bem baixo por uma hora e meia. Se necessário, coloco mais água no repolho. Sirvo quente ao lado do eisbein.

CURA DO EISBEIN

Para a cura serão necessários:

1 joelho de porco entre 800g e 1kg

6 cravos da Índia

1 colher (chá) de sementes de zimbro levemente machucadas

2 folhas de louro

10 a 12 grãos de pimenta-do-reino preta

1 colher (sopa) cheia de açúcar

1 colher (chá) de sementes de mostarda

1 cebola pequena, grosseiramente fatiada

2 colheres (sopa) de vinagre branco

110g de sal grosso

Água suficiente para cobrir a carne (1,5l mais ou menos)

COMO CURAR

Fervo a água e acrescento todos os ingredientes. Espero levantar fervura novamente e permito que fique no fogo por mais quatro ou cinco minutos. Deixo o caldo esfriar bem (essa etapa é muito importante) e só então coloco o joelho para a cura. Levo à geladeira por dois ou três dias, dependendo do tamanho do joelho, virando-o duas ou três vezes ao dia. Escorro, descarto a água, seco o joelho com um pano e está pronto para uso.

VEJA SÓ: nada impede você de preparar o eisbein sem a cura, mas o curado é outra história. O sal do processo irá extrair boa parte da água da carne, deixando o sabor mais acentuado e concentrado.

Tome cuidado com a duração da cura – quanto mais tempo no caldo, mais salgada a carne ficará. No mercado, encontra-se o eisbein fresco, o congelado e o defumado. O preparo do defumado é mais breve e ele já vem curado.

 

Escrito por:

Chef Lauro Lucchesi