Publicado 07 de Abril de 2013 - 5h00

Edson Freitas é natural do Ceará e mudou-se para São Paulo quase

Rodrigo Zanotto/Especial para a AAN

Edson Freitas é natural do Ceará e mudou-se para São Paulo quase "meia vida atrás"

Cearense nascido à beira do paraíso (Jericoacoara), Edson Freitas mudou-se para São Paulo quase “meia vida atrás”. “Migrei, como muitos nordestinos, para conseguir melhores condições de vida”, introduz. Há 19 anos, calcula, vive na e para a cozinha, aguçado e curioso que só.

Não se ampara em teoria para explicar as receitas do extenso cardápio da Hamburgueria Big Jack, onde é chef executivo há três anos e meio. Prefere legar essa tarefa aos sentidos. E logo bota à prova um hambúrguer de bacalhau leve e temperadinho, para ser degustado sem pressa.

“Sempre fui de levantar a tampa da panela sobre o fogão para saber o que havia nela, de provar, de pedir explicação sobre ingredientes. Fui criado à base de macaxeira, tapioca com peixe, dobradinha e feijoada. Éramos nove irmãos e, às vezes, passávamos aperto, mas a mesa estava sempre farta. Sentávamos no chão e minha mãe ia nos servindo”, lembra.

 

Chef utiliza de toda a sua criatividade  para inventar pratos e agradar clientes

A primeira receita de autor, por assim dizer, foi concebida aos 12 anos, por força da teimosia. Diziam que ele inventava demais, mas fez um bolinho de carne de sol que, de tão gostoso, deu até “briga”. “Aí, bastou eu completar 18 anos para querer ganhar o mundo”, situa.

O cozinheiro que hoje domina as vertentes gourmet do hambúrguer começou a carreira numa loja de conveniência, servindo cafezinho, sem neuras. De lá, passou ao bar do tradicional restaurante Arábia, de levada árabe-libanesa, aberto em 1987 pelo casal Sergio e Leila Kuczynski. “No corredor do restaurante havia uns barris. Quando passava por ali, batia neles, estranhava o fato de um ser de um tipo de madeira e o outro diferente. Descobri, fuçando, que aquele era o processo de conserva das folhas das uvas usadas numa série de receitas”, entrega.

Não demorou muito para que ele fosse convidado a trabalhar na cozinha e a aprender com a experiente Leila ao menos uma parte dos segredos do Oriente, de tantas especiarias e aromas. “Tomei essa passagem, que durou cinco anos, como escola. Era extremamente exigido, tinha muitas responsabilidades e soube aproveitar as oportunidades.”

Do quibe ao hambúrguer

E onde entra o hambúrguer na história de Freitas? Ele confessa que sempre gostou da simplicidade das receitas, mas passou a enxergar um nicho para versões mais elaboradas e até saudáveis de lanches. “Quando consegui trabalhar numa rede desse tipo, ainda leigo, anos atrás, e ir para a cozinha por minha insistência, porque havia entrado de novo pela porta do bar, mostrei que tinha boa intuição para criar novos sabores. A chapa e o chapeiro são as peças-chave de uma hamburgueria e era lá que eu queria estar”, revela. Quem o via resistir ao salão achava que ele retrocederia.

Consciente e graças à experiência dos últimos 11 anos, Freitas depreende que a seleção de carnes de alta qualidade é primordial na elaboração de receitas e que o pré-preparo de molhos e a escolha correta de acompanhamentos podem determinar qual será o novo “carro-chefe”. Daí negociar com fornecedores, a maioria de Campinas e região, atento à sazonalidade e à inovação. Ele entrega, porém, que sempre foi mais cozinheiro intuitivo do que titulado. “Sou atento. Agora, vou me dedicar aos estudos. Quero investir na carreira, explorar técnicas e aprender mais. Isso vai me dar chances de inovar em tudo o que faço com mais competência”, vislumbra.

 

Hamburgueria também conta com saladas, omeletes e pratos executivos

O chapa

Freitas conta que foi pinçado da Pauliceia Desvairada pelo empresário Cláudio Roberto Fernandes, sócio da Big Jack, desafiado a mudar-se para Campinas, criar o menu completo do novo negócio (fez isso em três dias) e emoldurar o sonho de cenário retrô, com ar de anos 50, que embala a marca. “Por ser muito experiente e viajado, o Cláudio, meu tutor e amigo, tem muitas referências interessantes. E eu, outras. A gente queria ir além de um pão cortado com recheio de carne moída. Gosto de explorar texturas, aromas defumados, ervas frescas, especiarias, picância na medida”, explica.

Aliás, os pães preparados artesanalmente na Boulangerie de France são considerados pelo cozinheiro parte preciosa dos sanduíches.

Costelinha de porco, fraldinha, picanha, calabresa, soja, salmão e bacalhau já viraram hambúrguer nas mãos de Freitas. Atualmente, são 20 opções no cardápio, que conta ainda com saladas, omeletes e pratos executivos. Em épocas festivas, como no Natal, o cozinheiro abusa da criatividade – o Santa Claus Burger, por exemplo, levava hambúrguer de peru, queijo prato, molho de abacaxi e alface roxa em pão de panetone.

“O inusitado funciona. E o que não funciona, por conta do clima ou do que seja, é substituído a cada seis meses. O menu é sempre atualizado nas quatro unidades da rede”, esclarece.

Parceiro

Freitas diz que é do tipo que chega mais cedo só para trocar ideias com a brigada. Põe-se como parceiro de ofício, por isso acredita ser tão respeitado como chefe. Se percebe que há um cliente a titubear ou avesso a algum ingrediente, faz questão de voltar à chapa para preparar o prato e ir ao salão para servi-lo.

“É uma delicadeza, um cuidado que acredito que se deve ter com quem aposta no seu trabalho. Estou estudando possibilidades para quem tem algum tipo de restrição alimentar, como os que não podem ingerir glúten.”