Publicado 11 de Novembro de 2012 - 5h00

Tartar de atum, salmão e de abacate

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Tartar de atum, salmão e de abacate

Parece que essa coisa de comer peixe cru em terras tupiniquins começou com as viagens do navio Kasato Maru que, em 1908, oficialmente, trouxe a bordo o primeiro grupo de imigrantes do Japão para o Brasil. Oficial sim, pois bem antes dessa data, um pequeno grupo de japoneses, meio que à revelia de seu imperador, estabelecera uma colônia na região de Macaé, no Rio de Janeiro.

E não foi só por aqui não: um ano antes, em 1907, do mesmo Kasato Maru, várias famílias de imigrantes japoneses desembarcaram no Peru e no México, países onde o mais famoso e saboroso prato concebido com peixes e frutos do mar é o ceviche.

Para quem ainda não tem conhecimento, o ceviche nada mais é do que finas fatias de peixes frescos, recém-colhidos do mar que, antes de serem devoradas, não são levadas ao fogo, mas sim descansadas ou esquecidas mergulhadas por algumas horas em um suco à base de limão, gengibre e pimenta. Mera coincidência? Talvez sim.

Há registros que relatam hábitos semelhantes praticados por antigos nativos dos litorais daqueles países, porém de forma bem mais simples e rudimentar; utilizavam o suco do limão e pimenta não só como tempero, mas, principalmente, como conserva, para prolongar a vida útil dos pescados.

Começamos a ter mais contato com alguns hábitos da cultura gastronômica japonesa a partir da década de 60 do século passado, quando uma segunda ou terceira geração de japoneses brazucas já eram proprietários dos trejeitos de uma alma abrasileirada, destravada, absolvida dos traumas do choque cultural que seus pais e avós enfrentaram no inicio da imigração.

Décadas depois, a cozinha japonesa, em especial por seus snaks como o sushi, o sashimi, o uramaki e o temaki, ganhou ares de ritual fashion e se tornaria hit entre os bacanas das principais capitais dos Estados Unidos e da Europa. Bingo! Foi o sinal verde para sua entrada triunfal entre os hábitos da nossa elite que vivia de olho no que acontecia de moderno lá por fora.

Não demorou nadinha e restaurante japonês virou moda por aqui. Hoje o bicho pega: enquanto alguns dos senhores e senhoras mais conservadores ainda torcem o nariz para essa coisa de comer o peixe in natura, quase vivo, não param de pipocar temakerias (uma, digamos, modalidade de fast food oriental) por todo o País.

Frequentar temakerias e comer peixe cru, principalmente no sushi temaki (um cone de alga marinha enrolado a mão e recheado com arroz japonês e peixe cru, na maioria das vezes o salmão) passou a ser obrigatório para o público jovem e baladeiro das principais cidades brasileiras. O peixe cru agora faz parte do ritual jovem, virou mania.É, sem dúvida, uma mania bem saudável e nutritiva.

Parece, mas não é!

Nossas receitas de hoje, os tartares de salmão e atum, por levarem peixe cru, parecem japonesas, mas não são, não; embora, tenham, sim, um pezinho lá na Ásia. O tartar original vem da cultura mongol e povos tártaros e sua primeira versão gourmet foi apresentada na França no começo do século XX, consistindo em pequenos cubinhos de filé-mignon cru, picados na ponta da faca e acompanhado de molho tártaro e uma gema de ovo crua.

Só bem mais tarde viriam à tona as versões, também francesas, elaboradas com peixes, como o salmão, a truta, o atum e o robalo, permitindo a interação e o uso de diferentes ingredientes como tempero.

É o prato ideal para quem prefere um lanche ligeiro, fresco e saudável; cai muito bem no verão, o que não faz dele exclusividade dos dias quentes. Faz um tremendo sucesso como entrada ou wellcome em uma festa entre amigos e, guarnecido por torradas e uma generosa salada de folhas verdes, é uma refeição completa.

Enfim, são fáceis de preparar, refrescantes e sofisticados. Os únicos segredos são picar o peixe em cubos com uma faca bem afiada, para que ele não vire uma pasta, e usar peixe fresco e firme, comprado em um fornecedor de confiança. Vamos lá!

TARTAR DE ATUM

INGREDIENTES

220 g de atum, cortado em cubinhos

40 ml de azeite de oliva extra virgem

2 colheres (chá) de shoyu

1 colher (chá) de suco de limão

1 pitadinha de sal e outra de pimenta-do-reino preta moída na hora

TARTAR DE SALMÃO

INGREDIENTES

220 g de salmão, cortado em cubinhos

1 colher (chá) de alcaparras picadinhas

40 ml de azeite extra virgem

2 talos de cebolinha verde picadinhos com tesoura

1 colher (chá) de suco de limão

Sal e pimenta branca moída na hora

Como fazer: ambos os peixes obedecem ao mesmo procedimento. Misturo delicadamente todos os ingredientes e reservo por meia hora ou mais na geladeira. Sirvo os tartares em taças individuais ou montados com um aro de metal em um prato. Decoro com brotos de verduras, alcaparras, sementinhas e até cabe alguns cubinhos de pimenta vermelha fresca. Você pode forrar as taças ou os pratos onde irá servir com fresquíssimas folhas de rúculas. Torradinhas e saladas são boas companhias. Serve até 6 pessoas.

TARTAR DE ABACATE: uso 250 g de abacate maduro, porém ainda bem firme, corto em cubinhos. Junto a ele meia cebola roxa picadinha, algumas folhinhas de coentro rasgadas com as pontas dos dedos, meio tomate vermelho, sem sementes, em cubinhos, 1 pimenta-dedo-de-moça vermelha e sem sementes, picadinha, suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misturo tudo, carinhosamente, permito que fique 15 ou 20 minutos na geladeira e sirvo ao lado dos tartares de atum e salmão.

Para dar um toque mais oriental, você pode preparar uma espuma de wassabi para acompanhar os tartares. É simples: bata durante 2 ou 3 minutos em um mix pequeno 100 ml de creme de leite fresco com uma colher (sopa) de wassabi, a pasta de raiz forte. Leve à geladeira por meia hora. Sirva em um recipiente separado. Suco ou filetinhos de gengibre também colaboram nesta empreitada.