Publicado 27 de Novembro de 2012 - 13h29

Spaghetti al pesto genovese

Clássico da cozinha da região italiana de Gênova, prato não requer muita habilidade do cozinheiro e rende muitos elogios

Um dos pratos mais populares da gastronomia mundial, o macarrão pode ter inúmeros formatos (alguns bem curiosos), nomes exorbitantes (até bem excêntricos) e uma centena de maneiras de preparo. Convencionou-se chamar de macarrão, por semelhança, todo pedaço produzido a partir da massa obtida da mistura da farinha com líquidos ou ovos – em especial, aqui no Ocidente, aquela feita com a farinha dos grãos do trigo.

Seus tipos (atenção, não estamos falando de formatos e desenhos) são muitos. Entre eles está a massa fresca, elaborada com semolina e ovos e, geralmente, laminada, pasteurizada (seria um quase cozimento, digamos) e parcialmente seca. Recheada ou não, deve, necessariamente, ser conservada sob refrigeração. Às vezes, aparece em embalagens especiais esterilizadas com gás carbônico e nitrogênio e, como seu percentual de água é alto, o prazo de validade é menor.

Há também as pré-cozidas, submetidas rapidamente a um cozimento no vapor ou água fervente e depois secas. Outras são as instantâneas, como miojos e cup noodles, quase todas de origem oriental. Elas levam um pouco de óleo, são cozidas e fritas logo depois – este último processo é o responsável por eliminar grande parte da água do pré-cozimento, deixando a massa semipronta e não exigindo mais que 2 ou 3 minutos no fogo até chegar à mesa.

Para donas de casa ou aqueles que só brincam nas águas rasas da gastronomia, a vantagem dessas massas parece estar na praticidade do preparo. É uma mão na roda, pensam, pois são rápidas, é necessário quase que apenas reidratá-las e... Pimba! Bem, esses processos de fabricação, que ajudam a preparar uma refeição aparentemente elegante e sem muito esforço, são recentes (quiçá chegue há alguns 50 anos) e só foram possíveis com um grau afinado de tecnologia alimentar, incluindo o acesso a novos conservantes artificiais e químicos e processos de esterilização.

Mas, o que fez mesmo das massas um sucesso mundial na gastronomia, quem começou com essa história toda, que emprestou a elas essa universalidade ostentada em qualquer canto do planeta foi mesmo a seca. Imaginem nossas avós (minha ascendência é italianíssima), lá no início do século passado, abrindo massa para toda a família (e que família!) no muque? Era, sim, uma tarefa das matriarcas, porém árdua, mesmo que a dieta pedisse massa uma vez por semana, aos domingos, por exemplo. Só que condenar italiano a comer macarrão somente aos domingos, apenas um dia da semana, é de dar dó, é tortura, crueldade das mais profundas. Eles escolheriam morrer.

Então, começaram a chegar ao mercado as massas secas (na época, muitas ainda eram vendidas a granel), um alívio para as donas de casa e, com certeza, o grande pontapé para a popularização desse alimento mundo afora. Sim, porque as secas têm suas vantagens. E são muitas. Em primeiro lugar, são elas que possuem o mais longo prazo de validade entre todas; são práticas, podendo ser transportadas daqui pra lá e de lá pra cá com facilidade e armazenadas num cantinho qualquer, seguramente, por semanas. Além de não perecer facilmente e da excelência de algumas marcas, seu preparo e manuseio são moleza: basta cozer de 8 a 15 minutos, escorrer e encaminhá-la a um substancioso e perfumado molho. Esse tempo, cá entre nós, senhores, não é o fim do mundo perto dos 2 minutos que aquele miojinho mequetrefe pede de panela.

Resultado majestoso

A receita de hoje é um dos clássicos da culinária italiana. Quando, em gastronomia, insinuamos que um prato é clássico ou tradicional, significa que ele é correto, preciso em equilíbrio entre os ingredientes, resultando num conjunto harmonioso em que, se algo der errado, será responsabilidade da inabilidade do cozinheiro ou do uso de produtos de qualidade ínfima. Apesar de simples e básico, seu resultado é majestoso, de sabor quase mágico, muito apreciado na cozinha italiana, principalmente na região de Gênova, de onde é originário

SPAGHETTI AL PESTO GENOVESE

 

INGREDIENTES

(para 6 pessoas)

500g de spaghetti de boa procedência, grano duro sempre

120ml de azeite de oliva extravirgem, de preferência italiano

1 generoso, enorme, frondoso, jovem, verde e perfumado maço de manjericão

20g de pinoli

3 dentes de alho médios

60g de queijo pecorino, finamente ralado (rale um tantinho mais longo para o acabamento)

60g de queijo parmigiano reggiano ralado

2 colheres (sopa) rasa de sal médio ou grosso

VAMOS LÁ

Vamos precisar de um mortar de granito, um almofariz ou um pilão de madeira firme, não muito porosa. Nele, coloco o alho e o sal e lentamente vou amassando tudo, macerando com movimentos circulares, até obter uma pasta espessa.

Lavo bem as folhas e os talos mais tenros do manjericão, seco, junto à pasta que está no mortar e, delicadamente, amasso tudo até obter uma mistura de cor verde intensa. Junto os pinoli e os queijos e recomeço o processo, amassando tudo bem devagar. Coloco o azeite e agrego bem, amassando por mais alguns minutos. Reservo. Escolho uma panela grande que possa cozinhar o macarrão de maneira confortável.

Nela, coloco 3 litros de água e, quando ferver, junto 1 colher de sal grosso. Espero a água levantar fervura novamente e cozinho a massa al dente. Escorro e reservo. Passo, rapidamente, um fio de azeite no fundo de cada prato onde a massa será servida, abasteço com uma porção de macarrão, coloco por cima um pouco do pesto, jogo alguns pinoli e lasquinhas do queijo pecorino. Decoro e sirvo imediatamente.

Veja só: os pinoli (ou snubar) são pequenos pinhões ovalados, cor de manteiga, originários do Oriente Médio e muito utilizados nas cozinhas italiana, francesa, indiana e turca. Por aqui, são muito caros. Sua função na receita é agregar um pouco de adstringência ao azeite e acastanhar o sabor. Como é difícil encontrá-los, podem ser substituídos pela castanha-do-pará ou por nozes. Já o pecorino é um queijo proveniente do leite da pécora (ovelha, em italiano). É fácil encontrá-lo, mas é caro, mesmo existindo similares brasileiros. Pode ser substituído por um bom queijo parmigiano reggiano. Nesse caso, use um pouco menos, pois este tem muita personalidade, podendo entrar em conflito com o doce aroma do manjericão. Não confunda, por favor, manjericão com alfavaca. Existem alguns tipos de manjericão no Brasil que são muito mentolados; procure o melhor deles.

E tem mais: o manjericão é tinhoso, manhoso, não aceita metal, portanto, pique-o com os dedos – não utilize facas ou lâminas metálicas (a não ser de cerâmica) nem pilão de metal, pois ele vai oxidar e pretejar rapidinho. Como o pesto já tem queijo, não é aconselhável servir queijo ralado para acompanhá-lo. É um prato ótimo para o verão, pois tem sabor fresco e é muito leve. No lugar do spaghetti pode ser usado penne ou fusili. Você também pode preparar o pesto, colocá-lo num vidro esterilizado, cobrir com azeite e guardar na geladeira por alguns bons dias.