Publicado 25 de Novembro de 2012 - 5h00

Quenga de Galinha: cuidado com a semântica

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Quenga de Galinha: cuidado com a semântica

Jiló, maxixe, chuchu, serralha, taioba e quiabo têm em comum algo que me desagrada muito: o desprezo que boa parte das pessoas tem por eles. São, digamos, os renegados da horta. Concordo que nenhum deles tem cara (e tampouco nome) de galã, de uma estrela da gastronomia, mas, senhores, devagar com o andor. 

Eles não devem ser condenados por suas aparências nem por suas personalidades que, no caso, fazem a diferença, fazem deles produtos singulares, únicos. São vítimas de preconceito, o que considero uma injustiça. Afinal, durante décadas e décadas, frequentaram nosso então universo culinário e contribuíram para enriquecer a dieta simples e vigorosa dos camponeses e das famílias brasileiras mais humildes.

Como disse aqui outrora, em outras linhas, estômago de cozinheiro ou chef não deve ter fronteiras, então, abro o jogo. Solidário à penúria que os alimentos acima citados enfrentam, declaro que me dou bem com todos eles, em especial com o babento quiabo, que adoro refogado, fritinho na farofa, ensopadinho, assim ou assado.

Cada um parece ter um motivo para frequentar o ranking dos principais ingredientes rejeitados no Brasil, e o do quiabo, certamente, é aquela gomosidade e sua textura grudenta característica. Mas isso é pura falta de técnica no preparo. Quando o cozinhamos, quanto mais se mexe nele na panela, mais baba o bicho solta. E tem outros segredinhos, que veremos logo mais.

Mas são novos tempos e, devagarzinho, a gastronomia brasileira está tomando pé das nossas riquezas e da diversidade de sua natureza. Explico: boa parte dos chefs em ação no País opta por se tornar chefs de verdade. Assim, volta seus olhares e interesses a produtos típicos de nossos quintais e roças e resgatam pratos de sabores familiares, aqueles que para muitos têm gosto de infância e que um dia fizeram parte da tradição culinária brasileira.

São profissionais que perceberam que agradar clientes com foie gras au vin rouge, magret de canard, costeletas de cordeiro e outros clássicos consagrados da gastronomia qualquer bom acadêmico tira de letra. O desafio da moderna cozinha brasileira é estar conectada com nossas raízes, apropriar-se dos conhecimentos técnicos das salas de aula, seus métodos e processos, para dar vida nova a produtos nacionais, criando com eles receitas diferenciadas.

Hoje, restaurantes comandados por chefs de projeção internacional servem galinhada, barriga de porco pururuca, quiabo frito ou com maxixe e chuchu num ratatouille caipira, gnocchi de inhame, banana-da-terra, queijo coalho, feijão-fradinho, couve e farofa. Resultado: vida nova ao quiabo, ao jiló, ao chuchu, à taioba, à farinha puba e a tantos outros brasucas que, um dia, em troca de um refinamento tolo, convencionou-se banir das mesas dos restaurantes.

Da África para o Brasil

O quiabo foi trazido da África pelos portugueses nos navios negreiros. É um fruto nativo daquele continente e, segundo estudiosos, tem também um pé na Ásia. Era hábito dos navegantes lusitanos esse trânsito de alimentos, sementes, grãos, raízes e especiarias nos territórios onde aportavam e colonizavam. O quiabo veio e ficou. Deu-se muito bem.

Ele é apreciado – e muito – das Minas Gerais para cima, nos estados do Nordeste, onde está quase diariamente na dieta da população. É servido assado, cozido, frito, em saladas, refogado, guisado com carnes e em sopas. É ingrediente de um dos maiores expoentes da culinária mineira, o frango com quiabo, e na Bahia aparece com honras no caruru, no vatapá e em outros cozidos.

Nossa receita desta semana é baiana. Nela, o quiabo, o camarão, o leite de coco e o dendê se unem para enriquecer a galinha ou o frango de quintal. Mais baiano do que isso impossível. Vamos pra cozinha!

QUENGA DE GALINHA

Ingredientes

(para 6 pessoas)

_1 galinha (não muito velha) de 1,7kg, picada nas juntas

_400g de camarão médio, limpo

_600g de quiabo jovem, verdinho, bem lavadinho e inteiro, cortado só na ponta e no talo

_400ml de leite de coco

_50ml de azeite de dendê, dos puros, certificado

_50ml de azeite extravirgem

_1 cebola roxa, grande, grosseiramente picada

_2 dentes de alho, picados e repicados

_200g de tomates cerejas, doces e vermelhinhos, cortados ao meio

_6 galhinhos de coentro, verdinhos, rasgadinhos com os dedos

_1 colher (café) de cominho em pó

_2 pimentas-malaguetas, frescas e inteiras

_Sal e pimenta-do-reino para acabamento

COMO FAZER

Lavo a galinha, seco, corto pelas juntas, divido o peito em três ou quatro partes e massageio tudo, incluindo os miúdos e os pés, com sal e pimenta-do-reino. Reservo, na sombra fresca, por 1 hora. Feito isso, refogo em uma caçarola alta, espaçosa e de fundo grosso, a cebola e o alho com o dendê e o azeite, tomando cuidado para que o alho e a cebola só fiquem dourados e não queimem.

Junto a galinha, mexo e remexo algumas vezes, e deixo bulir por alguns 10 minutos em fogo alto. Agrego metade dos tomates, o cominho, o sal e a pimenta-do-reino. Mexo novamente, coloco 300ml de água quente, abafo e permito cozinhar, em fogo médio, por 40 minutos. Se carecer, coloco mais um tico de água quente de quando em quando. Assim que a carne começar a se render macia, junto o leite de coco, o coentro, o quiabo, o restante dos tomates e os camarões. Com uma colher de pau, acomodo tudo com calma e carinho.

Abafo, abaixo o fogo e deixo assim até os camarões e o quiabo cozinharem, o que não passará de 10 minutos. Desligo o fogo e jogo na panela a malagueta e o coentro, dou uma última mexidinha, calmíssima, para o quiabo não babar. Sirvo na própria caçarola ou montada em pratos individuais. Para companhia, arroz branco e farofa branca, frita na manteiga de garrafa e sal.

 

Olha só: não se avexem pelo nome da receita frente aos seus convidados. Quenga, lá pelo Nordeste, é, sim, mulher de vida fácil, mas é também o nome de uma cuia feita com a casca de coco ou cabaça e deste prato muito apreciado da Bahia pra cima. A receita não tem nada a ver com as ditas. Na versão mineira, a Quenga de Galinha leva milho-verde ralado ou repicado e desdenha o quiabo e o camarão, mas também é muito boa.

Olho vivo: quando for comprar quiabo, procure os mais verdinhos, mais tenros, mais firmes, de tamanho médio ou pequeno. É uma tarefa árdua, pois entre eles há alguns velhos, já fibrosos, impossíveis de mastigar. Uma dica segura é dobrar a pontinha: se ela quebrar com facilidade, bacana, coloca na sacola; se não quebrar e só entortar, desista dele. O quiabo deve ser bem lavado em água corrente e até com detergente.

Para armazenar em geladeira, coloque-o em saquinhos plásticos, sem lavar, por 5 ou 6 dias.

Tem mais: para reduzir a baba do quiabo, é costume pingar algumas gotas de limão ou vinagre na hora de cozinhá-lo ou deixá-lo de molho por 2 ou 3 horas em água gelada com limão e vinagre. Depois, é só lavar novamente para escorrer o excesso da baba.

O que é, o que é? O quiabo (Abelmoschus esculentus) – ou quimbombô ou gombô – é da família da malva (malvaceae). Pouco calórico (cada 100g tem 35 calorias), o vegetal é carregado de vitaminas A, C, B1 e B2. É um ótimo laxante e, pregam alguns, além da fácil digestão, previne doenças nos rins, na bexiga e nos intestinos. É ainda importante para a visão, a pele e as mucosas.