Publicado 11 de Novembro de 2012 - 5h00

Yann Corderon e as sofisticadas trufas:

Divulgação

Yann Corderon e as sofisticadas trufas: "Há muita confusão em relação ao termo bistrô. Não é só um restaurante pequeno. Trata-se de um endereço familiar de atendimento informal e caloroso"

Nascido na Normandia, criado no Vale do Loire, na França, Yann Corderon está no Brasil há 18 anos, tempo suficiente para consolidar laços e destacar-se entre cozinheiros franco-brasileiros tarimbados – e aí temos que nos lembrar de uma geração inspirada pela nouvelle vague que nos instigou a gostar do que é nativo ao adotar esta como segunda pátria. Claude Troisgros, Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil... Théo Medeiros.

Pois antes de rumar ao Rio de Janeiro, atuar como executivo na rede Caesar Park, ladear-se ao chef Dânio Braga na serra fluminense (Petrópolis) e prestar consultorias a restaurateurs, o francês inquieto fora cozinheiro na África – já formado técnico em gastronomia na cidade de Blois, região rica em tradições culinárias, serviu à infantaria francesa, rodou um bocado, foi parar até no deserto do Senegal, passagem curiosa.

“Gostava muito do Brasil e queria vir para cá. Morar no Rio foi muito bacana. Mas vim para São Paulo em 1998 e montei um clube de charuto, o Epicur, onde fiquei por sete anos e as coisas foram se encaminhando. Prestei consultoria para o grupo Transamérica, me dediquei ao mediterrâneo Azaït, passei pelo (hypado, diga-se de passagem) Paris 6 e St. Tropez de Todos os Santos”, enumera, impressionado com os próprios passos.

“Muitas experiências, viagens especiais (entre Israel, Marrocos e Turquia, por exemplo, tratou de conhecer azeites, especiarias para afinar sua prosa no Azaït). E, há três anos, achei que era hora de montar o meu restaurante. Agora só me mudo da capital se o próximo destino for Fortaleza, onde tenho dado aulas no Senac”, brinca ao acalentar o apreço pelo Nordeste.

O termo ametié, em francês, remete a amizade, a afeição; e faz jus à alcunha da casa de Corderon – L’Amitié, instalada no Itaim, em São Paulo, de levada rústica (há mesas em frente à entrada, quase na rua), e ao mesmo tempo charmosa (ou requintada, se pensar no salão). Até abri-lo, o chef e uma leva de comensais se ressentiam de um bistrô comme il faut (como deve ser), cujo menu fosse servil aos clássicos.

“A cozinha de autor sempre teve seu lugar, principalmente se pensarmos que, trinta anos atrás, não era fácil conseguir produtos franceses como se consegue agora. Laurent, meu amigo, inclusive, Troisgros e Bassoleil foram brilhantes ao adaptar ingredientes, ao recriar receitas tradicionais com o que havia disponível. Nesse momento, poderia ousar ainda mais, tender mais ao contemporâneo. Preferi manter o restaurante bem clássico.”

Foto: Tradições francesas: Pot au Feu

 Tradições francesas: Pot au Feu

Tradições francesas: Pot au Feu

E aí há uma cereja para o bolo. O chef italiano também radicado no Brasil, Hamilton Mellão, vivia provocando o mundo gastronômico ao lado do amigo francês. Juntos, publicaram um livro, Bistrô & Trattoria - Cozinhas da Alma (Editora Melhoramentos), em defesa de conceitos e histórias dos países tomados por “berços-gastronômicos”. No total, foram selecionados setenta pratos “similares” aos dois países.

“Queríamos mostrar versões reais de França e Itália, desmentir algumas lendas. Há muita confusão, por exemplo, em relação ao termo bistrô. Bistrô não é só um restaurante pequeno”, afirma Corderon. “Na verdade, trata-se de um endereço familiar de atendimento informal e caloroso.”

Bistrô de praxe

O cardápio do L’ametié está dividido em cinco seções: Dans L’Attente (petiscos), Pour Commencer (entradas), Les Classiques de Bistrot (pratos principais clássicos de bistrô), Les Tendances (pratos principais autorais, inspirados nas tendências gastronômicas) e Pour Finir (sobremesas).

Entre os clássicos, de calor familiar, destacam-se desde pratos já incorporados pelo paladar brasuca – vide coq au vin (cozido de galinha caipira com molho de vinho tinto, cebola caramelada e purê de batatas) e steak tartare (filé-mignon cru cortado na ponta da faca, obviamente, guarnecido por batata rústica e folhas verdes) –, até sugestões mais “soul”, mais francas e pouco servidas noutras casas, como sanglier grand veneur (receita de javali dos castelos de Loire com base de molho de vinho tinto, pimenta em grão e geleia de groselha, acompanhado de risoto de açafrão e aspargos verdes) e o lapin aux olives noires (fricassé de coelho com molho de azeitonas pretas, ervas frescas e agrião acompanhado de batatas crocantes e alho assado).

“A cada época do ano, priorizo os ingredientes da safra. Aqui, claro, não temos as quatro estações definidas. E, especialmente neste ano, o desafio foi maior, porque o clima parecia louco. As foundeaus à base de queijos franceses, que cairiam bem no inverno, quase não tiveram saída por conta do verão fora de época”, diverte-se. “Mas, agora para o calor, acho que será tranquilo apostar nos camarões, nas saladas, voltar atenções aos sabores frutados, leves.”

Corderon avalia que desfruta de um momento feliz: são três anos de casa, muitos habitués são “franceses-franceses”, o cardápio parece ajustado, exala frescor e sazonalidade. “De quebra, tenho vizinhos queridos, como o Erick Jacquin, que trouxe o seu La Brasserie para o Itaim Bibi. Agora dá para a gente tomar um vinho, uma cerveja e botar a prosa em dia. Essa troca de informações, que acontece naturalmente, traz um baita fôlego para gente.”

Vitrine do mundo

São Paulo, na opinião do chef, é mesmo uma metrópole mundial e não há o que falte, em termos de produto. “Às vezes me ressinto de algo pelo qual esteja apaixonado, caso do óleo de argan, “ouro de Marrocos” que já trouxe na mala e só é conhecido aqui pela indústria cosmética” – mesmo “fenômeno que aconteceu com a priprioca “descoberta” por Alex Atala na Amazônia, anos atrás. “Mas dali a pouquinho, acho que tudo estará ainda mais disponível e popularizado, dos produtos de fora até os de outras regiões do Brasil.”

Os festivais gastronômicos regionais, considera o chef, acabam estreitando os escambos, propiciando o contato entre fornecedores e restauranteurs, por isso tão necessários. Nessas ocasiões, cozinheiros de todos os cantos costumam se encontrar no restaurante de Corderon. “Engraçado que já chamo os franceses de estrangeiros. E quando meus patrícios estão por perto, estamos mais em casa que nunca.